吃的东西，多是以味香为美，但是也有特例，发酵的食物大多乍一闻起来就不香，北京的豆汁就是个很好的例子，有的还就专吃“臭”味，比如臭豆腐，臭鳜鱼。我只在北京吃过臭鳜鱼，从第一次就喜欢上了，自从《舌尖上的中国》播出以后，能吃到的地方似乎越来越多了。
能吃到臭鳜鱼的饭店基本上属于两个菜系，有安徽菜，还有湖南菜，很多人都知道臭鳜鱼发源自安徽的传说，却不明白为什么好多湘菜饭店也做，往往一边吃一边问：“臭鳜鱼到底是徽菜，还是湘菜？”我对此也有迷惑，但可以肯定的是，北京有几家饭店做的都很好吃，至于属于哪个菜系，那就是行业的事情了，食客也不需太过在意。不过，我还是就鳜鱼这个食材，查了一下手里的菜谱，希望是不是可以发现一些传统上的区别。
相同的是，两个菜系都有不少以鳜鱼做的菜，菜名都很好听，下面罗列几种。1983年5月由湖南科学技术出版社出版的《湘菜集锦》著有“白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……”，1979年6月由财政经济出版社出版的《中国菜谱（湘菜）》著有“糖醋脆皮桂鱼、网油叉烧桂鱼、白水桂鱼、火把鱼卷、面包火夹鱼片、焦炸酿鱼”（此书写作“桂鱼”），1991年6月由北京出版社出版的《马凯餐厅菜谱》著有“五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、鸳鸯鳜鱼、白水鳜鱼、干炸脆皮鳜鱼、三鲜鳜鱼饺、菊花鳜鱼、如意鳜鱼卷、绣球鳜鱼、火夹鳜鱼片、柴把鳜鱼、酸辣鳜鱼卷、锅贴鳜鱼片、网油叉烧桂鱼、熘玉带鳜鱼卷、炸西法鳜鱼排”，马凯餐厅是北京一家解放后开办的湖南风味餐馆，曾在地安门外大街，现在长椿街，我没吃过。纵观这些上世纪七十至九十年代的湖南鳜鱼菜，基本上大同小异，但丝毫不见臭鳜鱼的踪影。
1988年6月由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》，是在前面的《中国菜谱》基础上增订出版的，其中的《安徽风味》卷著有“方腊鱼、腌鲜鳜鱼、白汁鳜鱼、桃花鱼、火烤鳜鱼、网油鳜鱼、八宝鳜鱼、鱼咬羊、馄饨鱼、五丝驼龙鱼、菊花鱼、麦穗鱼、柳叶鱼丝、鱼扇、梅花鱼茸汤”，徽菜只列这一种书，但很关键，因为这里面的腌鲜鳜鱼就是臭鳜鱼。增订版对这道菜有更加详细的说明，“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，是徽州传统名菜。此菜的形成有一段有趣的故事，约在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地商贩每年入冬将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售（至今祁门一带仍称桶鱼）。商贩在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼洒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七八天才抵达屯溪等地，此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而鲜香无比……”
通过两个菜系菜谱的比较，至少可以肯定，臭鳜鱼在徽菜一直是源远流长，占有代表性的地位。
在交通和信息都不发达的年代，中国的各个菜系都是各据一方，比较保守，随着时代的进步，人们的口味有了变化，菜系之间有了交流，做法互相借鉴，更有了变化。比如湖南菜，其辣虽与四川不同，但也是今日食风的一个名片了，可是美食家赵珩在《老饕续笔》里就表达了对这种风气的不屑，他认为过去不是这样的，可见时代对餐饮的影响，或许湘菜的臭鳜鱼也是这样潜移默化产生的吧。饮食之风可能五年、十年就有一变，活下来的就是成功的，前面《安徽风味》提到的第一个“方腊鱼”曾是徽州名菜，传说竟与方腊起义有关，但是，如果今天看到它当年的配图，可能想吃的未必有几人。
方腊鱼
吃过多家湖南和安徽不同风味的臭鳜鱼之后，我发现，不同菜系的店做法有所不同。湖南饭店多以锅仔的方式上桌，以少许洋葱丝垫底，做成小干锅，鳜鱼多是小条的，煎的两面极是焦黄，汤汁多油，滋滋作响，配以鲜辣椒，吃得定是满头大汗！
《中国菜谱（湖南）》说道：“其特点是重油色浓，讲求实惠，在品味上注重鲜香、酸辣、软嫩”，且湘菜历来有嗜辣之风，如今旗下的臭鳜鱼做得短小精悍、直击爽点，也就不足为怪了。北京的湘菜臭鳜鱼，我觉得还是翠清的最好，此外还吃过亦家香、毛氏私房菜、惠仁湘菜，也都不错。
从《中国名菜谱》得知，徽菜向以讲究火功、巧控火候而著称。酥、嫩、香、鲜，浓淡适宜。徽菜由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，皖南风味以徽州地方菜肴为代表，善于保持原汁原味，其代表菜就有“腌鲜鳜鱼”。你看徽菜饭店做的臭鳜鱼，端端正正一大条，外皮软嫩，不见火力，汤汁浓稠勾芡，除了少量顺应口味的葱和辣椒，整体不急不躁，吃下去才觉得满口鲜香，风味跟前者大有不同。我只吃过同庆楼、杨记兴，还有西城一家忘记名字的徽州土菜馆，都是这类风格，似乎适合慢悠悠来吃。
传说臭鳜鱼应以桃花时节的“桃花鳜”做来最好，但是现在常见鱼种早已都是养殖，不分季节了，稍加留意，菜市场的鱼摊几乎常年有鳜鱼出售，鳜鱼“贵鱼”，跟同样常见的草鲤鲢鳙鲈鱼什么的比起来，每斤要贵出二三十块钱。但是鳜鱼的肉质很有特点，大刺整齐，小刺极少，蒜瓣肉洁白如雪，利于入口，而臭鳜鱼又多了一层美味，别管徽菜还是湘菜，都不妨去尝尝看。
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