今儿
好吃君说叨说叨
【赤土扣肉】
这回事儿
扣肉，
赤土的最香；
赤土扣肉里，
赵成林的最正宗
最正宗
赵成林赤土扣肉
天津市非物质文化遗产
传承历史 宫廷秘方
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一桌丰盛的年夜饭，寓意将丰收与福气都扣在盘中的扣肉总是必不可少的传统年菜。天津东丽区，从早年小作坊到如今大工厂，从口耳相传到入选“非遗”，赵成林家的赤土扣肉，总是逢年过节供不应求的紧俏货。
几十年过去，赤土扣肉香飘十里的记忆依然清晰，渗透在肉香中的亲情让人难以忘怀。对于赤土扣肉第四代传承人赵宝峰来说，虽然喜欢音乐，飞行梦依旧，传承赤土扣肉技艺一样让他找到成就感，赤土扣肉不只是过年的那口滋味，更是岁月沉淀下的情怀记忆。
每到年关
七八趟街都是赤土扣肉香
过去每每临近年关，天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味，村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香，街头巷尾都闻得到。“隔村一望百千里，不走半步却闻香。”那时很多人来买扣肉往往不知道在哪，都是寻味而来。
赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是东丽区的一个村子，有着600多年的历史。彼时农村做婚宴大席，赤土村当地有几个主菜，包括赤土扣肉、水熘丸子、鸭子、牛肉、鱼、鸡块等等，“扣肉佐饭最佳，农村流水席，吃完就走。”最早在赤土村做扣肉的人屈指可数，这其中，就有赵成林和他的师父绍起。据说师父绍起的鸭子、扣肉技艺都是师从北京厨艺界老师父张友林。绍起扣肉做得好，赵成林炒菜比较厉害，俩人搭配，也互相学，基本就占据了赤土南半边的市场。
赵成林十几岁就开始做扣肉，他的赤土扣肉既继承了师父绍起的“一字横刀”，又结合了在天津随缘酒家学习的津菜技艺的酱香型口味。
﹛上世纪八、九十年代，
扣肉制作仅仅是一个小小的家庭式作坊。﹜
赤土扣肉慢慢发展，2006年东丽区文化部门找到赵成林，告诉他赤土扣肉有来历，是从宫廷传出来的，提议申请非物质文化遗产。那个年代还是作坊作业，赵成林没概念，“有什么来历？一块扣肉嘛。”不过他还是翻出了师父绍起当年给他的旧书本，“拿出来才发现，里面好多宫廷名菜技艺、秘方、配料都记录得相当细致，甚至会仙居炒肝制作工艺详细到放的作料是什么放几两、全聚德鸭子炉子怎么制作等等都有，更不用说万字扣肉、羊汤……”不过有书没用，想知道具体的做法还得有人言传身教。
这一倒还真倒出了赤土扣肉的两百年历史，赤土扣肉是从清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”发展而来。清末民国时期，祖师爷张友林将早年宫廷满汉全席中的“万字口肉”改成了六块方肉，“主家，媳妇，两边各自父母，孩子没有，那时候肉少，只能给长辈，不像现在六块都得给孙子。”
到了绍起这一代，六块方肉被改成“一字横刀”，“解放期，大伙开始有肉吃了，一大桌子好多人，六块不够分了，元宝肉就改成了一字横刀，一片一片切片，越薄越好，每人都能落上一块。”赵成林小的时候肉还是稀缺之物，没人舍得吃，条子肉切好，托在白菜帮子上，“那时候没有碗，托走是要孝敬老人的。”
真正传到赵成林这一代，他结合津菜技艺加上师父绍起的“一字横刀”，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，研制出“赵记十八道工序”赤土扣肉。
赤土扣肉
入口即化 蒸4个小时的慢工细活儿
赤土扣肉的制作工艺非常复杂，“肉拿来先用葱姜冒、用水煮一下，当然具体怎么操作是秘诀，然后刷色，之后再炸10分钟炸成八分熟，捞出，将肉断开成一字横刀，调料用的是咱天津酱香型口味。”选全国顶级调料，关键是配比，再结合以前“十三香”的一些老手艺，以及赵成林做厨师累积多年的悟性，才有了今天的赵成林赤土扣肉。”赵宝峰特别强调，赤土扣肉要蒸4个小时，“脱脂，将扣肉脂肪蒸掉，只剩下肥肉的纤维。”这也是赤土扣肉入口即化的原因所在，“酱香味又足，老年人特别爱吃。”
蒸扣肉
当时赵成林乐意将赤土扣肉的技法与乡亲分享寻找不足，希望更上一层楼，制作流程传到赤土村上，“秘方当然没出。”可后期赤土村做扣肉的人家开始层出不穷。2000年，赵成林动了改包装的心——将最早的碗装扣肉做成真空包装，“当然一直以来始终坚持老手艺的工艺过程，包括扣肉本身的选料都是精品五花三层，乳腺上15公分的肋条肉，专门定制，市场买不到。”
为传承
制作扣肉手艺
赵成林
带领徒弟传授技艺
赤土扣肉第四代传承人，赵成林的儿子赵宝峰，在继承赤土扣肉制作技艺的基础上，将制作更加标准化、规模化生产，“我是做广告出身，自然而然开拓了线上销售，也增加了一些品类，因为我爸以前学过酱货，我的目的是开直营店发展连锁，继续发展线上这部分。”
既然是非遗项目就要保持非遗的手段和宗旨，赤土扣肉必须保证原材料品质，保持手工切制，不加添加剂防腐剂。“不过食品安全又要求最好工厂化，作坊不伦不类，所以传统技艺和现代食品安全放在一起从某种程度来讲是个折磨。”痛苦了一年多，赵宝峰和父亲商量整合出来“类手工”，“包括绞肉馅的机器、蒸箱等都是我父亲发明的，也申请了专利，但是我们延续坚持的就是木柴火，手工切制，十八道工序。”
延续那个年代一直使用的木柴火，赤土扣肉吃来才能火候适中，“一开始火是软的，木柴变成碳之后，碳火温度上去，后期变成灰，余热未散，好比大锅炖鱼就是和家里煤气火炖鱼出来的味儿不一样。”传统和现代结合不了的地方，比如人工切制无法量化生产，“但是维持原汁原味是必须的，那成本多点也上人切。”
赵成林严格监督
每一道工序的制作
飞行梦想
为了扣肉事业要暂时搁浅
赵成林年幼时家境贫穷，买不起肉吃，“那时候当厨子不过是为了能有机会多吃口菜，多落口肉。”更是为了能让爱吃肉的老母亲能加点肉香。“我爸把肉收好给奶奶，可我奶奶把肉都给我留着……”
在赵宝峰的记忆里，年味儿自然总伴着父亲手作扣肉的熟悉气息，可回忆童年时代，比肉香更动人的，是岁月里沉淀的亲情。小的时候，奶奶常将大肥肉变成油渣炒菜吃，排骨用水煮开后，肉留给他，骨头留给自己，“我那时小，奶奶连骨髓也细致地弄好给我吃……”时光辗转，赵家开始做起了赤土扣肉，奶奶却早已不在人世，“最遗憾的就是我奶奶没赶上好日子。”
一桌丰盛的年夜饭，扣肉总是必不可少的传统年菜，赵成林赤土扣肉每到过年过节总是供不应求。以前小作坊时，买年货的车辆在店门口排大长队，改成工厂，更有北京食客专门为这口肉香而来。“四喜丸子寓意福禄寿喜大四喜，扣肉更寓意着把这一年的丰收与福气都圆圆满满地扣在盘中。”2007年成功申请下东丽区的非遗，2009年成功申请天津市非遗，那之后，赵成林赤土扣肉被各大媒体报道争相追踪报道，越来越多的天津老百姓开始知道津城还有个赵成林赤土扣肉。
身为非遗传承人的后代，赵宝峰最初不大接受父亲的理念，对老传统厨师行业没感觉，“勤行，年轻人不感兴趣，油油呼呼烟熏火燎的。”赵宝峰原本从事广告行业，是直升机飞行员、热气球飞行员，会唱歌会弹琴，“这一提多高大上，说自己做扣肉、丸子的，年轻时想着就low。”父亲的赤土扣肉规模越来越大，3年前各种机缘巧合之下，赵宝峰松了口，“我说要想让我干也行，投资建厂，正经地来。”传承了赤土扣肉技艺、掌握配料，他坦言自己 “火候肯定还不够”，“毕竟才做了3年，将来等我再老些可能会更纯熟，现在先做销售，东西传出去还是挺重要的。”赵成林最初对于儿子的“新一套”不接受甚至有抵触情绪，“说我成天玩电脑，瞎鬼，这就得马路边卖去。可一年下来，他看见线上一天有时就能卖一万多，觉得有点意思。”
赵宝峰自我调侃，“一个不会飞热气球的直升机飞行员就当不好会唱歌的扣肉传承人”。厨师不是最初的梦想，却让他在不断磨合的过程中逐渐产生了兴趣，“以前在广告公司没人知道，现在跟人家说做赤土扣肉的，总能听到对方说吃过，吃了七八年呢，做了这么多年的品牌，那种成就感不一样。”至于被他自嘲为“不伦不类的跨界飞行梦”，仍然是他最大的心愿，只是精力有限，现阶段暂时放下飞行梦想，专心做赤土扣肉，“以后吧，企业做得更大了之后再说，等有时间闲下来我一定再拾起来！”
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文 | 流食吴小兜儿
图 | 赵建伟
编辑 | 流食吴小兜儿
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