川菜里代表的鱼香味，之所以不见鱼，就是因为用的是鱼辣椒。反过来说，不用鱼辣椒的鱼香，就未必入得了四川人的眼。
李海横的开场白是“乐山这个地方突然拔高，到处绿森森，高低差特别明显，导致内部压力大。所以你去看这里的泡鱼辣椒的坛子，里面偶尔有扑扑的动静。”有许多关于鱼的疑问，在四川人眼中有迥异于长江水系其他地方的理解。四川人找鱼吃，看似直奔主题，实际东扯西扯以此为乐。一到中午饭点前后，定有人招呼吃鱼，也定有人先问“什么鱼？”然后再问几个人开几个车，最后才定地方。这一套娴熟自然不解释，再加上李海横说“要吃鱼最好从晚上12点开始”，搞得我一时迷茫。
我们到乐山的时候是正午时分，这几天长江上游的气候热得反常，很多人干脆短袖衣裤，在街边卷起袖子裤腿，一两烧卖一两海带丝汤，中午总是这些轻松的小吃才不烦躁。等太阳正中照射的时节，大街上就见不到几个行人了，乐山无论新城旧城，都是满眼的绿意，低矮却有着广大树冠的树林子，台阶上搭盖的凉棚也爬满了绿色的枝蔓。太阳底下坐着，高声笑谈都很少，他们两手抱于脑后，只是发呆。要说闲，四川人真是有一等一的功夫，老板放只水壶，两杯花毛峰，也闲闲地撇开，不再管你。
早晨的宜宾长江水面，已经有当地人钓鱼抢鲜
要寻江鲜，走水路是最方便的，然而目前水路寥落，航线多不再渡人，尤其是从陆路到非旅游区的山里去，总要费些工夫。坐黑车不知远近，给人打比方说想去江边的渔村，司机对于我们过大佛而不看一眼的行径表示无法理解。乐山本来在岷江上游，我住岷江头，君住岷江尾，自然对于鱼鲜的要求更高。
乐山是自古以来的繁华之地，久负盛名的摩崖之下江水粼粼，小村子紧靠着一个小河向岷江的出口，踏过一堆尘土飞扬的村里小路，总算走到江边。看了他们的打鱼工具还是相当惊心，这种靠天吃饭的不管不顾，实在令人费解。只是几个大的鱼篓子逆向放着，用绳子绑好，一早一晚，两次潮水各能装满一篓鱼。还有的就是一张几乎把河道拦腰大网，网眼极大，总得两三斤以上的肥大江团、鲤鱼才能挂住，至于小鱼，任其逍遥。
对于本地人，这方法太轻松了。村子就在乐山大佛的背后，本来想搞点旅游，让看完大佛的来吃吃鱼鲜，可是却鲜有问津者。景点边上的小商铺生意难做，何况这里道路不通，即使还保留着一座曼妙的廊桥，沿路还能看见不少摩崖的痕迹，也鲜有游人。红色的山石上自古以来石刻特别多，渔村不远的一处唐代摩崖，上面还有几条形态活泼的鱼的石刻，一边是身姿圆润优美的以篓打鱼的渔夫。乐山和宜宾泸州那样的船码头城市不同，这里更发达，物产极多。当地不讲究吃小鱼。其实整个四川，尤其在很多传统菜里，鱼必得大，才能入得了菜。
李海横让我们等待的12点之鱼，就是最新版烤鱼。烤鱼的来历是老川菜叉烧大鱼，将大鱼填料，一种是鱼背开刀，一种是鱼鳃开刀，鱼刺大骨去掉，填入芽菜、鸡肉、冬笋，镶入鱼腹，竹签固定了之后，再用猪网油抹，渔叉从鱼腹部穿过整体焙烤。到金黄表皮以后，再开小刀，配生菜和开花葱。这样细腻精致的做法，现在已经根据口味变样了。
烤鱼现在成了长江上游最下端的万州名产，驰名全国，其实长江上游流域都有各自极佳的烤鱼。李海横说，他在部队总厨做了十几年，回到乐山成为当地唯一一家五星饭店的总经理，无论做还是吃，已经自成一个标准，在乐山街面上走一走，随便哪家饭馆都像他自己的后厨一样，经他鉴定的绝不仅仅是烤鱼这么单一。
吃鱼有先后，比如我们12点开吃的这家。长江此时还是禁渔期，吃不到野生鱼并不妨碍真正的鱼客们。门口的本地中年男人，点了三盘，没有主食。一盘就是剖开两半的碧绿满盖的烤鱼，一个是已经吃得精光的小米辣醋拌鲜蕨菜，一个是生花生仁。这种半夜光明正大独自追求重口味的做法，在本地一点也不稀奇。“你吃过晚饭了？那出来消夜嘛。”两顿之间不到一个小时的间隔，他们彼此打电话招呼着，来了坐不了一会儿，也就拿起筷子拣个诱人的部位戳过去，到底这些瘦瘦的乐山人把这些大鱼大肉吃到哪里去了呢？
微雨飘起，露天炭火星星点点，人却越来越多。当地人管这个叫夜啤酒，天气转暖就是夜啤酒的季节。至于冬日，以夜开头的还有夜蹄花，白芸豆的汤煨出的乳色，一个小小的浅钵。这些食物都是至荤的引人食欲，却又都做的有其清爽秀气之处。看有秘诀的厨师处理随处可见的食材是一种有趣的游戏。看起来就像夜猫子的年轻伙计们，在黑暗中面对一炉旺火。谁都知道鲢鱼的多刺和鲤鱼的草腥，可是活杀之后，烤十几分钟，端上来的就是满眼翠绿。春天的夜晚，鱼烤得一点浮油也不见，只有浅浅的调味，暖香扑鼻，一丝腥气都没有了。嫩黄绿色的是剁碎的香椿芽，“北方不也有香椿么？”老板娘倒觉得我好玩了。碧绿的是藿香，藿香切得细细的，香椿还见得到梗子，藿香就只有碎叶子，两厢调和。鱼皮的脆是蘸了薄豆粉，盘底只有一点味汁。来吃鱼的就仅止吃鱼，在四川所有的馆子里都发现，吃客的专注，其他是调剂口味的小菜，这样下来一桌其实卖不了多少钱。口味的讲究和价钱的实际是并存的。
这样的鱼，灵感当然也来自传统菜肴藿香鲫鱼。新鲜藿香散发的油分，特别特殊，完全不同于药材里藿香那么难以接受。第一次吃藿香鲫鱼的人都会被那种满口异香震惊。以致藿香鲫鱼的店里必须搭配条形黄面馒头卖，专门沾那浓稠的酱一样的碎鱼藿香叶子汤汁吃。地道的藿香在四川也是广泛种植的。藿香本来带辛，入胃之后，挥发油却能和胃。春夏之季的新鲜藿香气味芬芳，一半在烤鱼时撒上会变色，另一半就是入盘之前才撒上，回味的甘甜简直把鱼肉的油和辣都给掩盖了，以辛带甜，吃了新鲜藿香的人必得拜倒在其回味之下。香味这么霸道，却能和香椿的醺醺形成微妙的搭配，这两样都是新鲜的生菜碎，滚烫的鱼汁混合，用略苦来衬托鱼肉之甜，调料的咸味完全没有进入鱼肉，脆皮鱼肉裹着藿香和香椿的新鲜口感。春意盎然。香椿则是应季而生的，总不过乐山四季都有新鲜蔬菜，老板也能弄到新鲜的香椿。很多四川尤其是重庆到万州一线的烤鱼，用重味的蔬菜调和大多是芹菜和香菜，而乐山人觉得这两样“香的无味”，何必一吃。
我们来乐山的本意，是要找一道据说失传的东坡墨鱼。不仅是因为名字古雅，主要是这种只产于凌云山和乌龙山脚下的岷江一段的墨头鱼，现在已经绝迹。墨头鱼细长无鳞，牙齿尖利，头部是深褐色发乌，大的两冬鱼，不过20厘米长，细身却肉厚，极其鲜美。乐山最知名的厨师陈祥瑞是李海横的好朋友，在80年代还做过东坡墨鱼。
陈祥瑞是彝族人，直叫李海横带的赖茅“怎么是个酱香？”自己叫了个乐山当地的便宜烈酒，一人喝了四两，然后就开始悠长地哼唱“热酒热饭热心肠”。“现在有很多老菜都已经口味过时了。”陈师傅喜欢川菜在推陈出新上下的工夫，是因为本地人对于古法并不迷信，而本身又具备一种在口味上引领于全国的野心。但是他又执著于麻婆豆腐的切块大小，“必须是1.5厘米见方”。
他不急于向我介绍东坡墨鱼，而是先谈古论今，把自己的老师、中国公派到联合国的第一位大厨张中尤怎么做菜讲了一遍。“人都说川味麻辣，其实清鲜细腻也是我们的功夫，比如开水白菜，还有葱油等等口味，我们在‘味’字上下工夫，麻唇，麻舌，麻喉，这些做法都各有讲究。鱼菜乐山有三道，清蒸百花肥沱是代表。”因为岷江盛产江团，这种肉质肥厚的鱼，也叫肥沱，曾经最地道的做法是清蒸。
江团在四川现在也是主要的野生鱼。5月开始就一直有好鱼，价格还在七八十元一斤的范畴，消费不高。1971年基辛格访华，周总理命四川捕捞了一批750克重的野生江团。乐山本地的小三峡地段，从青神开始往下，都产好江团，当时捕捞好，空运到北京去清蒸。百花江团，就是以鱼肉做茸裱牡丹花。这种手工的鱼茸现在也在乐山单独发展成一个分支。但是让我惊艳的，却是和当地苦笋的配搭。李海横一大早就跑到菜市场买了四根苦笋，鱼茸圆子漂汤，苦笋丝丝的苦鲜，清白的水一样的汤色。宜宾附近的竹笋达到140多种，四季绿茵茵的，其中每季都有极鲜的佳品。苦笋形状细长，节距很宽，其中又有可以生吃的甜苦笋，回甘的味道，让看起来几乎是白开水的汤里出现不可思议的醇厚。当地人多以肉片、酸菜来搭配煮苦笋，但是最有代表性的还是苦笋鱼圆汤。不由得一碗接一碗。
苦笋和江团的搭配，古已有之。只是苦笋比野生江团还难得，必须是当下时节。嗜吃苦笋的黄庭坚给自己找借口，说苦笋“甘脆惬当”，“温润缜密”，“苦而有味，如忠谏之可活国”。不仅是肥美绵软的江团的好伴侣，配酸菜烧个素汤也舒服至极。
本地人把遍地开花的某道菜并不当作噱头，甚至总带着点笑意，“听说你们北京爱吃……”优越感显而易见。无论水煮鱼还是万州烤鱼，这些年四川的特色菜以专业面貌风靡一时，都和他们不断改良和下巧工夫在普通菜色上有关系。李海横也不只是让我们见识鱼菜，他要求我们去把乐山的烧烤、西坝豆腐和串串香全部吃一遍，直到后来我说什么也吃不下一点东西，话都懒得讲了，才肯罢休。
毫无疑问，四川餐饮的发展，尤其是乐山一地，与抗战时期的后方繁荣有极大关系。乐山做鱼用的是泡仔姜。泡姜有三种，老姜和二黄分别是最老和中间档的，仔姜极嫩，如纤纤玉指。出仔姜的五通，就是当年保存故宫大批文物的地方，现在遗址尚存。五通还有四川老牌德昌源的腐乳。“乐山过去唯一没有的就是米醋，结果抗战时北方的醋厂就搬过来了。”乐山周边，还有犍为的红糖，峨眉山的大蒜、井盐，以及著名的鱼辣椒。
夹江一带出二荆条辣椒，是传统泡制鱼辣椒的第一要物，以前一直听说过这种传说中残忍的泡制方式，终于在乐山找到了。鱼辣椒是唯一以鱼命名的调味品。泡辣椒常见，除了细长肉厚少子的7月二荆条，其他的子弹头、小米辣、野山椒都是泡椒里的上等好味，但是能做鱼辣椒的，只有二荆条。“脆嫩，肉厚，辣而不烈。大红的特别好看。”
鱼伴侣——泡制鱼辣椒
七八月份，乐山周边的山中红彤彤一片，李海横说是“火的海洋”，全是挂起来的重重的二荆条，山上山下家家户户。只能这个季节，鱼辣椒才能做出来。
“你好好想想，鱼香和鱼有什么关系？”李海横考我。拿相似的口感说，乐山的老菜现在留下的还基本保持原貌的，是嘉州脆皮鱼，从味道上，很像糖醋鱼，却加了泡辣椒，在酸甜口中有了丝丝辣感。这种糖醋脆皮的做法，是川菜中比较老派的口味，包括珍珠鱼、荔枝鱼、葡萄鱼，都是大同小异。印象中酸甜口的鱼，不像川菜。李海横就大力地把茶杯一顿，“不对！鱼香肉丝是什么味？”
鱼香确实是川菜里独有的派系。鱼香到底哪里像鱼？对于我这样的北方人确实是个谜。为什么鱼香是这样酸甜带辣的口味？没想到这个疑问引得林祥瑞动了真气。他说，鱼香要闻到酿造味，“不一定是醋，脆皮鱼不仅用醋，还要用醪糟，不是糖”。要求这个酿造味，闻得到，吃不到。
川菜里代表的鱼香味，之所以不见鱼，就是因为用的是鱼辣椒。反过来说，不用鱼辣椒的鱼香，就未必入得了四川人的眼。在二荆条盛产的季节里，满满一缸的辣椒、井盐、白糖和高度白酒，最后的最后，放入一尾活鲫鱼。真正的泡辣椒，在辣椒全部码好味后，活鱼置入辣椒坛里封死。这种痛苦又极致的做法，我一路问，一路都不得甚解。越是高档的酒楼江鲜馆子，越按照套路办事，吃到的鱼也总叫不出好来。没想到在陈祥瑞这里得到了答案。鲫鱼在一缸辣椒中的时间不能太久，否则会臭。陈祥瑞说：“鲫鱼有一条分泌黏液的腺体，在泡辣椒开始的两三天后，就会脱水而死，就得捞出来。但是鲫鱼在辣椒缸里是不能游动的，越不动，这缸泡辣椒越鲜美，叫鱼卤。”
四川之所以重味，是因为这里的味道来源过于丰富，往往一道菜只要季节不同，调味的走向就会发生变化。四川菜里的鱼必须见泡姜，从乐山沿岷江而走，五通到西坝都是自古以来的上贡的仔姜产地。“糖醋油盐憨，香不香，要看姜。”乐山对于姜的使用和推崇，已经“唯我独尊”。现在不是姜的季节，但是我们还是被邀请吃一口脆嫩的仔姜，嫩得让人心折，毫无渣滓，又辣香气满口。一到了收姜的季节，那些手指一样的嫩姜生长的好像假山。本地有一道漂汤鱼儿，都是小杂鲜鱼，只放泡姜，用猪肥膘油抹锅，入姜，入鱼，入年糕。
鱼香是典型的复合味道。“味才是第一的。”糖醋是先甜后酸，荔枝味是微酸带甜。四川有很多味是固定的。因此看似新意层出不穷的川菜里，有很多排列组合都是固定搭配，苦麻菜要配鳝鱼，南油菜要配海参。“为什么一个水里的鲜物，要搭一个素菜？提味。”关键不是用什么材料，而是一味不能压一味，在这个基础上，吃一切四川菜都是“复合味”。鱼香的关键是鲜甜酸辣香，因为这种味型的经典，导致鱼香完全可以胜任任何一种质地嫩软的食材，倒是鱼本身，鱼香味已经不用赘述和重复了。另一个宫保味，陈祥瑞说：“其实是小荔枝味带胡桃味。”鱼香和宫保本来都是川菜里的某个味道的分支，却独独发展出来大放异彩。
嘉州脆皮鱼的鱼皮薄脆又清香
东坡墨鱼因为墨鱼本身的绝迹而消亡，但是嘉州脆皮鱼却依然是李海横第二天中午做给我们的美味，这其中本来就呈现出酸甜又有鱼辣椒的味道。不得不承认，四川是全中国最善于烹调四大经济鱼类的省份。鲢草鲤青，以人工养殖为主的四大鱼类进入大众餐桌已经半个世纪，做得好的，还是川菜。这和四川人对于容易到手的食材孜孜不倦的追求有关，我们从没见过如此多种类又具有地方特色的做鱼的方法。北方这几年关于吃的流行总是被川菜里的鱼菜引领，比如水煮鱼，再比如万州烤鱼，这些在北方大放异彩的火热生意，在四川本地却只是一个很小的热烈的分支。
（内容来源：三联生活周刊）
