一、手抓翘嘴鱼

原料:活翘嘴鱼1250克 

调料:菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克 

制作方法: 

1.翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。 

2.锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。 

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需要注意： 

首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。 

然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。 

需要特别注意的是油温要慢慢上升，如果一开始油温很高，很容易外面黄色，里面还没煎透；还有就是煎制过程中要不停晃动锅。

二、臭豆腐烧臭鳜鱼

原料：鳜鱼750克，火宫殿臭豆腐150克。 

调料：菜子油500克（约耗100克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。 

做法： 

1.将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。 

2.锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。 

3.锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。 

4.锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。 

5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在上面，浇汤汁，撒葱花点缀即可。 

注:不能使用安徽臭鳜鱼,虽说我们腌制比较简单，做出来的风味跟安徽臭鳜鱼也不一样，臭味不是那么浓郁，但是做好的鱼肉同样是蒜瓣肉，口味非常好。