美味滋然的松鼠鳜鱼
据传早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了。厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。乾隆品尝后大为赞叹，日后得到发展，便发展成了“松鼠鳜鱼”。
松鼠桂鱼--江苏菜的代表作品。也是江苏菜里比较有影响的一道菜品。色香味形俱佳，形如松鼠，趁热将卤汁浇在鳜鱼身上时，会发出哧哧的声音，犹如松鼠欢叫。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。
这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次，可以说明今天的“松鼠桂鱼”，正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。
此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
鳜鱼:又名桂鱼、鳜花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、桂花鱼。质细嫩，味极鲜美。体侧扁，背隆起，头大、口裂略倾斜，上下颔前有小齿，体色棕黄，腹灰白，体侧有许多不规则斑块、斑点。
体高侧扁，口大，两颌，犁骨均具绒毛状齿，上下颌前部的小齿成犬齿状；圆鳞甚细小；体侧有不规则暗棕色斑块。
冬季在水深处越冬。春季游向浅水区，性凶猛，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主，冬季停止摄食。
常栖息于静水或缓水域底层，春季天气转暖后常到沿岸浅水区觅食，觅食多在夜间，雨后常在急流处产卵，喜群集，鳜鱼分布很广，除青藏高原外，分布于全国各主要水系，肉质优良，为名贵品种，也是垂钓的主要对象。
“桃花流水鳜鱼肥”，指的就是在农历三月是鳜鱼鲜美的时刻。鳜鱼生长快，品质优良。肉嫩无小刺，是分布很广的淡水鱼，食欲极强，主要以其他小鱼为食料。
年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”，江南名菜“松鼠桂鱼”。小朋友碰见松鼠桂鱼，小小馋样总是筷子不停，甚至带抢的，连说“好吃”的功夫都没有。
想来是那鱼身上的浇汁对小盆友们有深深诱惑，酸酸甜甜开胃的很，当然不光是孩子，这是一道老少皆宜的菜！
松鼠鳜鱼有补肾健脾、养血行瘀等功效。
可以参照如下做法：
主要食材 :鲜活鳜鱼，青豌豆，绍酒
特点 :色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口
口味 :酸甜
分类 :苏菜
优选菜谱
菜谱信息
主料 | |
鳜鱼：800g | |
辅料 | |
番茄酱：20g | 白砂糖：20g |
生抽：5g | 白醋：10g |
水淀粉：20g | 盐：5g |
做法步骤
1. 鳜鱼一条，宰杀干净。
2. 去骨：沿大梁骨两侧剖开，尾部不要切断。斜刀剔除鱼腹大刺。
3. 如图所示，给鱼改花刀。
4. 改出来应该是这样子滴。
5. 提起来是这样滴。
6. 均匀撒上干淀粉，保证每个缝隙都撒到了，是这样滴。
7. 油锅加热至6成，将花刀从尾部外翻，提住鱼尾，浇油定型。
8. 基本定型后，将鱼放入油锅，炸至金黄。
9. 炸至金黄后，将鱼捞出，控油摆盘。
10. 将鱼头炸至金黄酥脆，摆盘。
11. 调糖醋汁浇于鱼上（水：糖：醋：番茄酱比例约等于1：1:1:1 熬制起泡，勾入水淀粉）即可。
也可以参照如下做法：
食材
· 桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
步骤/方法
1. 1
将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 2
1.各种配料洗净备用。
3. 3
3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 4
4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；
9. 再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
10.鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.
13.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14.起锅浇在鱼身上即成。
当然，还可以参照如下做法：
健康功效：
番茄酱：辅助降血压、改善血液循环、扩张血管
食材用料：
鳜鱼1条800克 | 番茄酱适量 |
白醋适量相克食物 | 糖适量相克食物 |
盐适量 | 吉士粉适量 |
葱姜适量 | |
菜谱做法：
·
1.将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头。
·
2.并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨。
·
3.片去胸刺。鱼下巴留作松鼠头。
·
4.然后在鱼肉上先直刀、深至鱼皮（勿破皮）。
·
5.后斜剖，成菱形刀纹。
·
6.一直片到鱼尾。
·
7.把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会。
·
8.沥干水分，扑淀粉和吉士粉混合后的粉。
·
9.入油锅中火炸熟。
·
10.改大火复炸一下捞出。
·
11.锅上火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，果醋调好酱汁，加芡粉勾芡，加少许热油搅匀。
·
12.浇在鱼身上。
还有这种做法：（大同小异）
主料
· 鳜鱼 (1尾)
辅料
· 虾仁 (20克)
· 青豌豆 (20克)
· 笋丁 (10克)
· 番茄酱 (60克)
厨具
平底锅
分类
夏季食谱 热菜 技巧类 酸甜 炸 20分钟 普通难度
·
鲜活鳜鱼宰杀去内脏。
·
如图所示将鱼头切开，鱼下巴留作松鼠头。
·
剔除鱼的脊骨，让其两侧鱼肉尾部相连。
·
去除腹部的鱼刺。
·
两侧的鱼肉剞菱形花刀。
·
把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会。
·
沥干水分，扑生粉。
·
入油锅炸熟捞出。
·
锅上大火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，醋调好酱汁，加芡粉勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼身上。
·
虾仁、青豆、笋丁炒熟撒在鱼身上。
黑金手做法还有很多：
NO.1
具有补肾健脾，养血行瘀，杀虫除恶血，生津止渴的作用。
鲜活鳜鱼1条（重750克左右），
青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，
绵白糖200克，柠檬汁100克，番茄沙司50克，
干淀粉150克，吉士粉100克,湿淀粉40克，色拉油1500克
做法一
一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。
然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。
锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
制作关键
①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
做法二
菜系：江苏
特色：鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。
原料：鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、
水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。
精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、
蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
制作：
将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。
把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。
油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。
待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。
在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
做法三
用料鳜鱼1条豌豆(鲜)50克
辅料葱1节；姜2片；食盐3克；淀粉60克；醋28克
水半碗；白糖21克；香油少许；料酒14克；
植物油适量；番茄酱2大勺
鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来；
用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断；然后把鱼排骨剁下来；
再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来，在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮；
再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破
把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右；
腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉；
锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，使之定型。
定型好后的入肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里；
鱼头也要如此的炸熟；豌豆剥皮后用开水煮熟备用
然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁；炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去；然后倒入碗汁，熬制浓稠，最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上即可
完成
烹饪技巧
一般的鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动；
剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会很轻松，就是千万要注意别划破皮哦；
鱼肉腌制的步骤不能省，否则做出来的鱼肉很没有味道；
炸鱼的避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。
做法四
主料 鳜鱼
辅料
鸡蛋(白皮)、姜、冬笋、香菇、青豆、虾仁
调料
番茄酱、食盐、香醋、白糖、玉米淀粉、江米酒
做法
鳜鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花。
沿着鱼鳃后面砍去鱼头。
沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。
砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。
腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。
接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。
鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。
鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。
去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。
鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。
用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。[2]
小贴士
宴会用鳜鱼应该选用2斤左右的比较好，肉厚切出来的花会更均匀更细长。
鳜鱼是鲈形目，没有鲤科鱼那么多肌间骨，也就是小细刺，非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼，青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂，这八大家鱼都不合适。
特地请教了在中科院水生所当研究员的鱼类学专家同学，鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适，操作时用干净布铺在鱼身上操作避免扎手。
切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。
用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观，二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清，经考据是不对的，应该用蛋黄。
用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽，没有红醋可以用白米醋代替。这是我细思差距悟出的心得。再想想古代没有蕃茄酱的，大概也是这红醋带出酸味和颜色吸引人。
二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。
刀工，鳜鱼肉质非常细嫩，不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿，还有连着鱼尾巴切，都增加了难度。这个只能多练练了，没有捷径。
饮食宜忌
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。
尾部特刊：钓鱼
垂钓鳜鱼一般选择在有树桩、木排或大乱石堆的区域。期间有小鱼穿游其间，成为钓鳜鱼的天然鱼场。可选用常见的沙里爬，活泥鳅等小活鱼作为鱼饵。垂钓时，可选用鱼钩钩在鱼背处，保持鱼的活性，可以在水中自由活动。鳜鱼捕食凶猛，上钩时浮漂反应剧烈，一般不会脱钩，但要注意它的背鳍，和胸鳍，要是被刺伤是极难受的。
鳜鱼还有成对活动的习性。在一条鳜鱼后面往往还有一条紧随其后。这时可把钓到的鱼有意在水中溜几个回合，观察其后的鱼跟随而来，这时可用长把操网先把跟随的鱼捞上来，甚是残忍。
