1.
溜肉段
主料
猪肉 (250克)
辅料
青辣椒 (1个)
鸡蛋 (1个)
胡萝卜 (少许)
厨具
无
分类
咸甜 溜 廿分钟 普通难度
猪肉切成2-3厘米左右的小块,胡萝卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形(自己喜欢就好了随意)。
备好调味品。
猪肉块里加入盐,花椒粉,嫩肉粉,和(意大利香料,选用)搅拌均匀。
加入一个鸡蛋。腌制1个小时,如果条件可以再冰箱冷藏一夜,糖醋,酱油调好汁备用。
锅中倒入适量的油。
将腌制好的肉粘面糊,放入油锅炸熟。
炸至外焦里嫩的效果即可。
锅中留少量底油,小火将蒜末,姜粉爆香。
加入已经过油的肉段翻炒。
并加入生抽,香醋,和少许白糖快速翻炒,最后淋入少许水淀粉即可。
最后倒入配菜炒熟即可。
2.青团
做法编辑
方法一
青团
青团的做法是先将嫩艾、小棘姆草等放入大锅,加入石灰蒸烂,漂去石灰水,揉入糯米粉中,做成呈碧绿色的面胚,摘成每个大约重75克的面团,搓成长条,逐个按扁,包入豆沙馅等馅料,捏拢收口,搓成圆球,即成青团生坯。笼内铺上湿布,放入青团生坯,上锅蒸约15分钟至熟,再在青团上涂些芝麻油即成。
方法二
麦青加少量水,放入搅拌机,打成青汁。将麦青汁(或艾草、浆麦草、马兰头等绿色食用植物)加少量盐,入锅中煮沸,去除涩味。把青汁趁热混入糯米粉后揉成面团。将粉团和豆沙分成数量相等的小剂子。将豆沙包入粉团中,搓圆,放入刷油或者垫粽叶的蒸屉中,蒸20分钟左右。
营养价值编辑
营养价值方面,艾草有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒除湿等功效 ,而小麦草的汁有去油解腻、消食降火的功效,同时还能起到美容的作用。
3.白斩鸡
做法编辑
做法一
制作食材
三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6
白斩鸡
瓣,注:可酌情配料,
调料:
香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙,
制作流程
1.鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,
2.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香
白斩鸡
油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,
3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。
特点:
色泽清新,鸡肉鲜嫩。
厨师一点通:
用香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。
做法二
制作食材
〖主料〗:嫩公鸡一只
土鸡一只
〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克
〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;
②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温
准备工作
度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
做法三
制作食材
豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克
豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克
豆腐
水发木耳………50 克 精盐……………20 克
味精……………10 克 香油…………25 克
白糖……………5 克 醋………………2 克
胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克
料酒……………10 克 姜末……………5 克
酱油……………5 克 花生油…………50 克
制作流程
1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳
用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、
酱油
清汤,调拌均匀,制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
纹,形似鸡皮。2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
做法四
制作食材
材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料:料酒、欣和酱油(六月鲜)、白糖、鸡精、芝麻油。
制作流程
1 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;
2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;
13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;
4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;
5 欣和酱油(六月鲜)和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;
6 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;
7 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。[2]
做法五
制作食材
当年的仔母鸡 ,配料:葱姜和蒜蓉
制作流程
1.首先把鸡烫一下,然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾,主要是利用水的热量把它浸透 ,这样泡熟的鸡肉比较嫩,
2.鸡煮熟以后把调料放一下,首先把蒜蓉放到一个小碗里面,把姜切成姜末,再切点葱花,然后进行调味,调味加点糖,少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
3.下面把鸡剁一下,在切开的鸡上面还带有少量的血丝,这样能够保证鸡的嫩度,码的时候一定要准确,在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。
做法六
家传川味白斩鸡
制作食材
约3斤仔鸡
制作流程
1、鸡去毛,洗净,将胸脯、大腿砍下。
2、将能淹没鸡的水烧开,鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟,加入其余部分继续大火2分钟,改温火3分钟,接着大火两分钟。关火,保持加盖焖4、5分钟后捞出。
3、取出沥干,斩成约1-2公分鸡块,淋自家炮制的作料即成。
4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开,美味。
作料做法:将下列原料依序加入 味精(极少许)、白糖、酱油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,将适量调和油(之类的食用油)烧熟溅入,最后加入花椒粉、葱花,混匀。
做法七
湘版白斩鸡
制作食材
主料:
白斩鸡
小仔鸡1只姜葱水油蒜[3]
干辣椒酱油蚝油鸡精
制作流程
1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净
2.坐锅烧开水,水里放盐姜葱,水开后将小鸡放入,大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟
3.鸡肉斩块;坐锅烧油,将姜(粗碎)、蒜(拍扁)、干辣椒(段)小火慢慢炸香
4.调少许水,加酱油、蚝油、鸡精熬出味,用漏勺过滤渣子,沾汁里撒葱花。
5.沾汁食用即可。
做法八
原料:嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克。
白斩鸡
辅料:酱油25克、麻油10克
白切鸡的做法:
1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却;
2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;
3. 另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边,然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形;上面放上香菜;
4. 酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。
4.叫花鸡
做法编辑
做法
主料:三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉
辅料:料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油
1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 以便折叠成型;
2. 在鸡中加入葱, 姜, 蒜, 盐, 蚝油, 料酒, 胡椒等调味料;
3. 将调味料按摩揉搓到鸡肉中;
4. 将花椒煸炒出香味;
5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎;
6. 再加入鸡中一起腌制, 用保鲜膜覆盖好, 放入冰箱中, 腌制一个小时以上, 中间拿出来翻动一下;
7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿;
8. 用冷水和白酒一起和面;
9. 将面和成软硬适中的面团;
10. 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒;
11. 将洋葱, 香菇切成丝备用,丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;
12. 将混合好的香菇丝和洋葱丝, 姜, 蒜等其他调料塞入鸡腹中;
13. 放在泡过水的荷叶中,将它包裹起来;
14. 将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片, 将荷叶包裹的鸡放在中间;
15. 再用面皮包裹起来,放在刷了层油的烤盘中;
16. 预热160度, 中下层, 烤80分钟,. 敲开面皮,揭去荷叶;
17. 中间破上一刀, 腹中内容多多;
18. 美味的叫花鸡就摆在眼前。[1]
营养成分
热量:4571.45大卡
钾:3144.27毫克
钠:1883.15毫克
胆固醇:1841.76毫克
维生素A:1458.22微克
磷:1379.61毫克
脂肪:350.9克
胡萝卜素:226.7微克
蛋白质:226.51克
镁:192.63毫克
钙:94.15毫克
烟酸:92.05毫克
碳水化合物:80.23克
维生素E:42.52毫克
铁:18.37毫克
锌:16.58毫克
硒:7.35微克
维生素C:6.29毫克
碘:4.8微克
膳食纤维:2.41克
铜:1.22毫克
锰:0.85毫克
维生素B1:0.8毫克
维生素B2:0.62毫克
叶酸:0.27微克
维生素B6:0.01毫克
营养功效
促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力
适宜人群
肥胖和血脂较高者不宜多食
过敏性皮炎的患者忌食
5.清炖甲鱼
简介编辑
“清炖甲鱼”是陕西传统菜肴,具有滋阴凉血,补中益气,固表生肌的功能。此菜以甲鱼为原料,配以火腿、鸡腿、香菇等炖制而成。
清炖甲鱼图片(1)
菜品特色编辑
肉滑嫩不腻,汤汁新鲜,香醇,为上乘滋补佳肴。
做法编辑
原料
活甲鱼750克。 鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。
制作过程
将活甲鱼去头,宰杀放净血后,放入锅内,加清水烧沸捞出,刮去黑皮,撕下硬盖。取出内脏(留苦胆),去爪,改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块,放入沸
清炖甲鱼图片合集 (19张)
水中一氽。炒锅内放熟猪油,中火烧至七成热(约154),加葱、姜、蒜末,炸出香味,放入甲鱼、鸡肉、酱油,煸炒2分钟,随即加入清汤,用小火炖至酥烂,然后用小火烧沸打去浮沫,放上精盐、葱椒、绍酒即成。
烹调方法
炖
主料
活甲鱼一只(1000克)
优质甲鱼
配料
鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克。
调料
葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。
制作工艺编辑
切配准备
(1)将甲鱼腹朝上放菜墩上,待头伸出后,用刀压紧,将颈拉出,用手握紧颈部竖起,从肩部中间下刀,斩断颈骨和肩骨,把甲鱼从中剖开,取出内脏洗净血污,然后用沸水烫一下(视甲鱼的老嫩定时间),擦去外皮洗净后
主要食材——甲鱼图片 (12张)
斩去脚爪,然后剁成4厘米大块(甲鱼盖不剁),连同鸡腿一起用开水氽透,捞出洗净。
(2)火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片,香菇洗净去蒂,菜心根部削尖,葱切段,
清炖甲鱼图片(2)
姜切片。
烹调程序
(1) 净锅添油烧热,投入二分之一葱、姜,放入甲鱼块,随即烹入绍酒,略煸后倒出洗净,菜心、冬笋焯后待用。
(2) 将甲鱼按其形摆入汤盆,然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水,加精盐,封口上笼炖至熟烂,取出,去掉葱、姜、鸡腿,取出香菇和火腿待用;将原汁滗入锅中,定好味,浇甲鱼内,用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。
具体做法
1.甲鱼经宰杀处理洗净,甲鱼肉剁成3 厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,甲鱼蛋留用;
2. 然后以精盐少许,湿淀粉拌匀上浆;
3. 熟火腿切片;
4. 葱姜洗净,葱10克切葱花,50克打成结,姜切片;
5. 香菇去蒂,洗净,入沸水焯熟;
6. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,待油烧至七、八成热,放入浆好的甲鱼,炸至两面硬结时捞出;
7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中,再将炸过的甲鱼装入,加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒,周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪;
8. 将葱结盖在上面,上笼屉蒸烂取出,加味精,撒上胡椒粉即成。
其他做法编辑
主料
甲鱼500克
调料
食盐3克
葱10克
姜20克
料酒10毫升
枸杞子2克
清炖甲鱼的做法
1.以水池的边沿抵住甲鱼头,用剪刀在甲鱼的腹部剪出十字刀口,去除内脏,用流水冲洗干净
2.将甲鱼置入深盆中,倒入开水稍烫片刻
3.去除甲鱼身上的一层砂皮
4.用小刀将甲鱼的外壳剥离
5.用剪子剪掉甲鱼身体上的黄油
6.将收拾好的甲鱼剁成块
7.锅内倒入凉水,加入料酒,放进甲鱼块,水开后去除血末,捞出后再用温水清洗干净
8.将锅清洗干净,倒入开水,放入焯烫好的甲鱼块,加入盐、葱段和姜片,中小火炖3个小时,起锅前撒入泡好的枸杞即可
1、甲鱼凶猛,抓持时应远离头部,以免被咬伤;
2、收拾甲鱼时,一定要将甲鱼身上的一层砂皮剥掉,否则会影响口感
3、甲鱼身体内的黄油是最腥的部分,一定要将其剪掉;
4、甲鱼的裙边是全身最细嫩的部位,千万不要扔掉。
营养价值编辑
甲鱼
1.甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症;
2.甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;
3.甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”;
4.食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
鸡肉
鸡肉含水分、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1 、维生素B2 、尼克酸,尚有维生素A、维生素C、维生素E、氧化铁、氧化镁、氧化钙、钾、钠、氯、硫、全磷酸、胆固醇等,并含3一甲基组氨酸。
冬笋
每一百克冬笋所含营养如下:
热量(40.00千卡)·
蛋白质(4.10克)·
脂肪(0.10克)·
碳水化合物(6.50克)·
膳食纤维(0.80克)·
维生素A(13.00微克)·
胡萝卜素(80.00微克)·
硫胺素(0.08毫克)·
核黄素(0.08毫克)·
尼克酸(0.60毫克)·
维生素C(1.00毫克)·
钙(22.00毫克)·
磷(56.00毫克)·
铁(0.10毫克)
关键工序编辑
(1)宰杀甲鱼时,一定要将颈抓紧,防止甲鱼伤人。
(2)血污要清洗干净,以免色暗。
(3)烫甲鱼时,要掌握好时间,视甲鱼老嫩而定。
(4)直接炖时,火不能过大,否则汤汁混浊不清。