象征日本的鱼——鲷鱼

原创作品，欢迎转载，无需授权申请。但务必注明出自一期一会和食研究中心，并保留本文内二维码

初始版本：160602

修订版本：161218

关于鲷的谚语

县鱼

鲷鱼烧不是烧鲷鱼

鲷之鲷（鲷中鲷）

惠比寿与鲷

德川家康死于鲷？

鲷的分类

真鲷属

台湾鲷属

黄鲷属

平鲷属

黑鲷属

血鲷属

鲷的鉴别

鲷的解体演示

如果把山和日本联系起来，人们马上就会想到富士山。如果把花和日本联系起来，人们马上就会想到樱花。如果把鱼和日本联系起来，毋庸置疑马上联想到的就是鲷鱼了。鲷鱼，本身不仅仅是食材，更多地承载了日本的文化。鲷鱼代表着高贵、优雅与祥和。日语中的「めでたい」意为可喜可贺，就与「目出鯛」同音。

关于鲷的谚语

鲷鱼自古以来就是日本的象征，所以相关的谚语也有很多。比如说：

「海老で鯛を釣る」直译过来的话，是用虾钓鲷鱼。平凡的小虾能钓到珍贵的鲷鱼，意喻小付出大回报。另外也有抛砖引玉的意思。

「鯛の尾より鰯の頭」直译过来的话，沙丁鱼头比鲷鱼尾更好。这个和中文里的“宁做鸡头不做凤尾”意思一样。比如说作为学生宁可在差学校里当尖子生，也好过在名校里当吊车尾。

「腐っでも鯛」直译过来是，不新鲜了也是鲷。这句相当于中文的“瘦死的骆驼比马大”、“破船还有三千钉”一样。意为，再怎么不行，好歹也是什么什么。比如：那个人再怎么没能力，好歹也是员老班底的，这里就可以用到这句。另外，还有一层意思相当于中文的“聊胜于无”，意思是少也比没有的强。

「鯛も一人は美味からず」直译为，即使是鲷鱼也一个人食之无味。意思是说再美味的佳肴，不与人分享也难获幸福感。（我到不这么认为，呵呵）

县鱼

正如我们各城市都有代表的市花一样，北京是菊，天津是月季，上海是玉兰，重庆是山茶。日本各县也有县鱼，比如千叶县和爱媛县的县鱼就是鲷鱼。

鲷鱼烧不是烧鲷鱼

鯛焼き是一种著名的日本菓子（点心）。主要以小麦粉、糖、红豆馅组成。是今川烧派生出来的一种以鲷鱼模具造型的点心。明治时代开始流行至今。

正如鱼香肉丝里没有鱼，老婆饼里没有老婆一样，鲷鱼烧里是没有鲷鱼的。

鯛の鯛（鯛中鯛）

鲷之鲷是指硬骨鱼类肩带中的肩甲骨与鸟口骨两片骨骼形似一条小鲷鱼。

不仅仅是鲷鱼有，其它鱼类也有，而且都叫鲷之鲷。比如说「鯵の鯛の鯛」。就是取自竹荚鱼。

鲷之鲷主要指挥硬骨鱼类的胸鳍，因此只要能活动胸鳍的硬骨鱼类都有鲷之鲷。然而诸如鱼这种基本不使用胸鳍，或者象海鳝等不经常使用胸鳍的鱼类是无法取出鲷之鲷的。

鲷之鲷自江户时代的文献中就有过文字记录「めでたいの中で更にめでたい形である」。是非常吉祥的东西。

刚才说过，无论取自什么鱼，都称为鲷之鲷或鲷中鲷，但也有使用该鱼本身名字的说法。比如「鰯の鰯」（沙丁鱼之沙丁鱼）、「鮃の鮃」（比目鱼之比目鱼）。这种情况下需要注意的是，前后要保持一致，不能说成「鰯の鯛」（沙丁鱼之鲷）。

惠比寿与鲷

日本的七福神之一惠比寿，是七福神中唯一的日本本土神明。其它六位：分别来自中国和印度。除惠比寿外，其他六位分别是：大黑天、毘沙门天、弁才天、福禄寿、寿老人、布袋。

惠比寿的形象为右手持钓竿，左手抱鲷鱼。古来是渔业之神，后来被当作留守之神，更被奉为商业之神。中国人创业公司开业有拜关羽的习俗，而日本人则会参拜惠比寿。

德川家康死于鲷鱼？

一代枭雄德川家康，戎马一生，但却死于食用了鲷鱼天妇罗与韭菜丝引起的食物中毒。这个说法很长一段时间都被人们深信不疑。甚至后来江户城内禁止天妇罗料理是因此缘由的说法盛行一时。实际上德川家康即不是死于鲷鱼天妇罗的食物中毒，禁天妇罗也不是因为这个缘故，而是因为大奥侍女在制作天妇罗时引起了重大火灾。后来考虑到天妇罗对油温的要求较高，江户城内天干物燥，容易引发火灾，所以就禁止了这道料理。

关于德川家康的死因，如果认真调查过历史的话，就会发现这种说法根本经不起推敲。据考证德川家康于1616年01月21日晚餐时享用的天妇罗料理。而死于同年04月17日。什么样的慢性毒能让人三个月后才死？后来取代这种说法的主流说是「胃癌说」。所《德川实纪》中记载，家康的病症为：日渐消瘦、吐血、大便发黑，腹部有大块的硬肿块等。以病状分析，德川家康很有可能死于胃癌。

鯛的分类

鲷的种类不胜繁多，如果说日语中名字中带鲷字的或与鲷相关的，可以列举出数十乃至上百种。然而从生物学的分类上，鱸目，鱸亜目，的鯛科下，就有八个大属，种就更多了。我们今天只研究一些，最具代表性，最常用作食材的种类。

真鯛属

真鯛

学名：Pagrus major (Temminck and Schlegel)

天然物

養殖物

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—真鯛亜科—真鯛属

体长可达1米前后，由于常以小型虾蟹类为食，摄取大量虾红素，所以通体呈红色。而养殖真鲷，由于饲料中虾红素较少，所以偏青黑色，而且运动量较少，身体浑圆，尾鳍较短。但仅凭颜色来鉴别是不够专业的。现在养殖的真鲷，为了让出货更美观好看，会在出货前在饲料中增加大量虾、蟹饵料，这样出货的真鲷会和野生的一样，甚至更为鲜艳。

值得注意的是这种行为与中国的苏丹红鸭蛋，染黄的黄鱼完全不同，一个是对人体无害的天然饵料，一个是危害人体健康的添加剂。

真鲷的别名

真鲷全年都有出产，但真正美味的时节还是在每年的深秋至来年的春季。鲷鱼在不同季节，也都被赋予了一个好听的名字。

比如在春季的鲷鱼，正值樱花盛开时，这时的真鲷被称为桜鯛。樱鲷经过大半年的修养生息，储备了大量的脂肪是全年之中，最肥美的时期。

到了初夏，是鲷鱼产卵期，被称作魚島の鯛。这里解释一下为什么夏季的鲷会被称作鱼岛鲷。夏季正是真鲷的产卵期，越南方越早，越北方越晚。大量的鲷鱼群接近陆地，好象出现了一片小岛一样壮观，故此称为鱼岛鲷。

到了深秋快入冬时，枫叶正红时，这时真鲷称为紅葉鯛。「紅葉」在日语里有2种读音，一般会读成「momiji」代表深红的枫叶。而读成「kouyou」代表任何植物的红叶，比较广义。而红叶鲷在这里读前者，所以我们翻译成枫鲷比较准确一些。枫鲷为鲷鱼产后恢复时期（坐月子？）捕食大量的虾蟹，由于摄取虾红素较多，所以呈现出一年之中最鲜艳的深红色。也是非常鲜美的时期。

也就是说，樱鲷、鱼岛之鲷、红叶鲷，这些都是同一物种，只是不同时期的名称不同而已。

另外，夏末秋初在麦收时期，正是鲷鱼产卵后的时期。这时的鲷鱼被称为麦藁鯛。即，麦杆鲷。不过这个时期的鲷鱼是品质最差的，鲷鱼产后虚弱，缺乏脂肪，鲜美大打折扣，不适合赏味。

所以总结一下一年中真鲷的品质变化。初春的桜鯛非常美味。入夏进入产卵期的魚島の鯛，随着产卵的进行口味开始变差。夏末，产完卵后的麦藁鯛，品质最差。直至深秋入冬前，紅葉鯛又变得无比美味可口。另外没有被命名的冬季的真鲷，也是十分美味。

真鲷产卵期为夏季，但也提到过，越靠南部海域的种群时间会越早，只要水温达到合适的14度左右，即为条件适合。比如鹿儿岛县区域的真鲷，每年1月底2月初就开始产卵了，这样也能算是夏季么……而北部的山形县、青森县等地区，每年6月份产卵，才是名符其实的夏季。

所以说，真鲷哪个时期好吃，哪个时期不好吃，除了参考时间外，还要看产地，因为不同产地的时令期并不一致，上述的分类只是以东京为中心的平均状况。通常情况下，一般夏季和秋初的真鲷不好吃，但这个范围会因产地的地理位置而浮动。

鲷鱼不像鲔鱼，不是越大越值钱。市场价值最高的是3545公分前后的尺寸。最大可长到1米前后，这样的鲷反到不值钱了。体型太小的，比如20公分以下的也是如此。

真鯛的熟成处理

鲷鱼是高蛋白低脂肪的白身鱼类，口感非常清爽，但鲜味十足。熟成的概念我在其它文章中也多次提到过，很多鱼类，乃至一些肉类，并非越新鲜越好吃。鲷鱼也在此列当中，通常白身鱼的熟成在48小时左右。但鲷属例外，鲷鱼不像比目鱼或河豚的肉质，弹性过强。过度的熟成，虽然在口味上，鲜度会大幅提升，但代价是口感变得失去弹性。所以要在口味与口感中取得一个最佳的平衡点。注重口感的可以采取12小时的常温熟成，将宽大的昆布涂上味醂，把取下的鲷鱼肉段放置其上，上面再盖一层涂过味醂的昆布。静置812小时再食用，味道会有大幅飞跃。如果希望更长时间的熟成，可以使用吸水纸，把鲷肉裹好，放入冰箱中冷藏。可以延长熟成的时间，但最好也不要超过24小时。以免丧失弹牙的口感。

熟成演示

真鯛料理

刺身、洗い、活き造り

真鲷最鲜美的吃法非生食莫。而提到生食，大家肯定马上会想到刺身，但其实，除了刺身

鯛の姿造り

お鮨

鲷鱼皮很粗糙，不容易处理，一般会使用去皮的鱼肉做种，但有经验的寿司大将，会把鱼皮处理得鲜滑软嫩，让缺点变成加分点。这种技法称作「皮霜造り」。霜造り又分两种，分别是「湯霜造り」和「焼き霜造り」。汤霜造是用开水，浇烫带皮一侧，让皮瞬间软化，又要保持鱼肉的生鲜，需要马上置入冰水冷却，而且这样一来，鱼皮经历瞬间的骤热，骤冷，不仅仅是软化，而且变得紧缩Q弹，同时又因烫熨绽放更多的鲜美。烧霜造是用明火来代替开水，直接炽烧鱼皮侧，后面的冰水冷却工序一样，与汤霜造呈现出不同的风味。而鲷鱼类比较适合汤霜造。

兜塩焼き

盐烤鲷头，是鲷鱼料理中的定番，提到鲷鱼料理，肯定少不了这一品

ちり鍋

鲷鱼火锅也是至鲜至美的一品

鯛茶

用珍贵的鲷鱼做茶泡饭？听上去简直难以置信，但实际上，以酱油和味醂腌渍过的鲷鱼肉，放在米饭上。以鲷鱼骨与昆布熬煮出来的高汤，冲泡后鲜美无比

炊き込み

鲷鱼煮饭也是非常知名的一品，和松茸饭、香鱼饭一样。鱼饭同煮让鲷鱼的鲜味，渗透到米饭里。开锅就香气四溢。

特殊：春日子

通常，鲷鱼是吃成年鱼的，但在每年春季，一些体长约1012公分左右的真鲷、黄鯛和血鲷的幼鱼，会流入市场，虽然是几个不同品种的鱼，但被合称为「春日子」（かすご）。用于寿司的种，一条鱼正好捏一贯寿司，尾鳍会被保留。风味独特，深受欢迎。重点是，春日子不是一种鲷鱼，而是几种鲷鱼春季时的幼鱼的统称。

春日子姿握り

青星真鯛

学名：Pagrus caeruleostictus (Valenciennes,1830)

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—真鯛亜科—真鯛属

关于这个品种的资料非常有限，只是知道是法国、西班牙、葡萄牙等西大西洋的物种，和非洲大陆西岸，安哥拉、地中海有出没。从生物学的物种分类上与真鲷最接近，但知名度远不如血缘较远的其它不同属的鲷科品种。东亚地区似乎没有，所以味道，口感，旬都不是很清楚。大家只作为了解，知道真鲷在几千公里外，还有这么一个失散多年的亲兄弟就好。日本偶尔会从土耳其进口一些，但市场很有限，关东地区几乎没有。

台湾鯛属

台湾鯛

学名：Argyrops bleekeri Oshima, 1927

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—真鯛亜科—台湾鯛属

体长40公分前后。上侧弧线接近正圆形。

这里不得不提的是，「台湾鯛」同时还指代另一种鱼的名字。日语的ティラピア，台湾称「福寿鱼」，中国大陆称「罗菲鱼」。也曾称作「台湾鯛」。但与鲷鱼血缘关系很远，根本算不上鲷鱼。是ベラ（倍良）亚目，皮雀科的一种鱼。因为与鲷无关，就不放图片了（再说了，罗菲鱼谁没见过？）。言归正转，话题回到真正的台湾鯛。

分布于奄美大岛、冲绳、济洲岛、台湾、浙江省、北部湾及印度尼西亚。在撰写本文最初稿的时候，本来把台湾鯛放在最后介绍的，但考虑到台湾鲷也是真鲷亚科，而且美味度与真鲷不相上下，明显高于其它种类。最终决定把它放到真鲷属后的第二个属来介绍。

台湾鯛料理

刺身

台湾鲷的肉质晶莹剔透，血合部分呈樱花色，非常美丽动人。而口味上也是鲷科里唯一一个能与真鲷一较高低的品种。口味非常清甜。

兜塩焼き

盐烤鱼头是超级美品的绝品。强烈的鲷类独有的甘甜味，在台湾鲷身上表现得尤为突出。肉质纤维也细腻适度。

黄鯛属

黄鯛

学名：Dentex hypselosomus Bleeker, 1854

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黄鯛属

体长30公分左右，也有少数可达40公分以上的。体呈椭圆形，体侧扁平。色泽金黄。又称「連子鯛」（れんこだい），也有把鲷字省去，直接称为「連子」。在古代，稻米很贵，而这种鱼相当廉价，吃不起大米的庶民，常年以这种鱼为食。故此黄鲷还有一个别名为「飯代」。当然，如今米比鱼贵的时代已经一去不复返了。

本州中部以南至澳大利亚的西太平洋均有分布。产卵期为春、秋两次。雌雄同体，一部分先成熟的雌鱼会变性为雄性。

黄鲷体内含有微量水银，孕妇须注意食用。正因如此，厚生劳动省于2005年11月02日发表，黄鲷建议每次食用不超过80克，一周不超过两次，即160克。160克是什么概念？大约相当于中国的3两。当然，并不是很多人在意。就好象香烟盒上都印有吸烟有害健康的警告，和劝说戒烟的标语。但烟民们熟视无睹一样。以中国的食品安全现状来看，比黄鲷的那点微科其微的水银含量危险得多的食品我们天天在大量食用。

黄鯛料理

塩焼き

黄鲷没有真鲷那般鲜美。偶尔也会被做成刺身，但主要料理方法以塩焼き为主。

潮汁、ちり鍋、椀種等汤汁类料理

小鯛の笹漬

醋渍小鲷是京都、兵库的名产

黄鰭赤連子

学名：Dentex abei Iwatsuki,Akazaki and Taniguchi.2007

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黄鯛属

体长30公分前后，与黄鲷为近缘物种。

分布于奄美大岛、冲绳以及中国东海、南海、台湾海域。冲绳当地名为「フカヤーマジク」料理方法与黄鲷类似。

赤連子

学名：Dentex.sp

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黄鯛属

体长35公分前后。体形几乎与黄鳍赤连子无异，只是颜色为红色而不是黄色。有些学者认为，与黄鳍赤连子为同一物种。但生物学分类上，还是做了种的区分。

小笠原诸岛为主要产地，在关东地区流通。体型较大的为称作赤い鯛，深受好评。料理方法与黄鲷类似。

平鯛属

平鯛

学名：Rhabdosargus sarba (Forsskål, 1775)

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—平鯛亜科—平鯛属

体长40公分左右。体侧银白色，臀鳍发黄。嘴呈「へ」字型。

产卵期在晚春夏初。旬与真鲷相似，秋季至来年春季。知名度与渔获量都相对较低，价格相对便宜，但美味度不低，是非常划算的品种。

虽然也是雌雄同体，但与真鲷、黄鲷其它鲷属雌性先熟不同的是，平鲷为雄性先熟，是由雄性变雌性。平鯛亚科的大多数种类都是这种雄性先熟。即从卵孵化的幼鱼都是雄性，性成熟时，先成熟的会变为雌性。

由于红色系鲷鱼有吉祥、喜庆之意，所以无法用于葬礼。而平鲷周身没有红色，正好填补了这个空缺。经常作为葬礼用鱼。

平鯛料理

刺身

お鮨

塩焼き

煮付け

ちり鍋

黒鯛属

黒鯛（チヌ）

学名：Acanthopagrus schlegeli (Bleeker)

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黒鯛属

体长50公分前后，大型个体可达70公分以上。体侧扁平，通体银黑，因此得名。除了颜色，体貌特征与真鲷很像。

黑鲷又名「チヌ」汉字写为「茅渟」或「知沼」，所以黑鲷属的很多鱼，都叫XXチヌ。黑鲷也是一种出世鱼，不同生长阶段有着不同名称

关东地区：10公分前后时，称为チン。生长到20公分前后称为チンチン（不是我不正经，这个……不太好吧……）。再长大到30公分前后时称为ケイズ。超过30公分的，才叫黒鯛。

高知县，有另一套简单的叫法：10公分前后叫一才（一岁），20公分叫二才（二岁），别以为掌握套路了，30公分时不叫三岁了，而叫小黒，30公分以上叫黒鯛。这让我联想到一个脑筋急转弯，说小明家是哥仨，大哥叫大毛，二哥叫二毛，那三弟叫什么？

产卵期和旬都与真鲷差不多。栖息地最北为北海道南部，日本列岛、朝鲜半岛、中国东海，南至台湾海域均有出没。黑鲷属也是平鲷亚科的一支，所以也是由雄性变雄性。

黒鯛料理

血合い刺身

黑鲷的美味程度略逊于真鲷，最美味的部分是血合部分，一般只用这部分做刺身。或者带皮的霜造。

お鮨

与刺身一样，作为寿司的种，也是使用血合部位

塩焼き

日本料理中大部分海水鱼类似乎都脱不开生食和盐烤的命运

ちり鍋

黄茅渟

学名：Acanthopagrus latus (Houttuyn)

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黒鯛属

50公分左右，眼小靠前方。腹鳍、胸鳍、尾鳍尖端呈黄色。

80年代在关东地区非常少见的鱼种。西日本到是很多，黑鲷类因为大阪湾的茅渟之海很多，所以黑鲷又称茅渟。生态与料理方式都与黑鲷接近，不再赘述。

另外，黑鲷属还有几个品种，不是主流品种，因篇幅原因只做简单介绍。

南黒鯛

学名：Acanthopagrus sivicolus Akazaki

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黒鯛属

正如其名，分布于南部热带海域

沖縄茅渟

学名：Acanthopagrus chinshira Kume and Yoshino,2008

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黒鯛属

生息地为冲绳、香港、台湾海域沿岸

以上两种都是黑鲷属中不太常见的品种，大家通过图片认识一下即可

血鯛属

血鯛

学名：Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—血鯛属

体长40公分前后，腮盖后侧呈血红色，故此得名。各地其它名字还有「姫鯛」、「小鯛」等。10公分左右幼体作为「春日子」的一种，真鲷、黄鲷亦是如此。

北海道南部至九州南部的日本海域，中国东海，朝鲜半岛的南岸、东岸都有分布。旬在夏季至秋末。这正好弥补了其它鲷科品种旬在秋冬春的空白。入夏后，其它鲷科口味变差。这时恰好是血鲷美味的时候，到了秋末，血鲷出旬，而真鲷、黄鲷、平鲷、黑鲷正好开始进旬。所以血鲷也许在鲷科鱼类中口味不算上乘的，但是旬和其它品种互补，因此血鲷的存在还是意义重大的。

血鲷料理

皮霜造り

血鲷的霜造是定番料理

刺身

塩焼き

酢じめ

鰭小鯛

学名：Evynnis cardinalis (Lacepède,1802)

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—血鯛属

体长35公分左右，外形上于其它鲷类较易区分。

中国东海、南海出没。市场上鲜鱼很少见，冷冻品也不多。皮有明显的鲷类甜香味。

鰭小鯛料理

皮霜造り

鳍小鲷最美味的部位在于皮，而单纯刺身很平凡，所以皮霜造非常好吃

塩焼き

其它品种

鲷科还有几个即不算美味，也不出名的品种。下面只放图片，作为了解。详细介绍就省了。

比如：

セナガキダイ属的星連子

スパルス属的ヨーロッパ平鯛

鲷科鱼类，大致就这些。还有一些非鲷科，但与鲷的关系很近的鱼类，我们另开文章专门介绍。比如说金目鯛、甘鯛、石鯛等。

鲷鱼的鉴别

说了这么多，但人们视线真正的关注的还是真鲷，虽然台湾鲷和真鲷一样美味，但毕竟是少数化，在市场上并不多见。中国有句古话叫，瘦死的骆驼比马大。那是不是说再差劲的真鲷也要比其它品种要好呢？这到也未必，中国还有两句古话说，「虎落平阳被犬欺」，和「落架的凤凰不鸡」。就拿真鲷和血鲷为例，通常情况下，血鲷是无法匹敌真鲷的。但如果时值夏末，雌性真鲷品质最差的时期，对比这个时期正值时令的血鲷，鹿死谁手就很难说了。

不信，看看这个。

血鲷的逆袭

体型上，我们尽量选择40公分前后的真鲷，重量在2公斤左右为佳。

外观上，色泽鲜艳，肉身肥厚，鱼鳍尽量完整不破损的为佳。

在市场上，渔商（日本的）一般不会用养殖品冒充野生鱼，但如果没有特别标注「天然物」的一般都是养殖品。野生的商家一定大肆宣扬的。当然你也可以问一句，通常情况下渔商会坦诚地告诉你是不是养殖品。

鲷鱼的解体演示

视频中的为标准3枚おろし，是将鱼分割为左、右及中骨三片，通用于大多数鱼类。鱼已经经过断脊、放血以及除鳞处理。视频为了方便观众看清，动作有所放慢，请不要吐槽刀工。

动作分解：

第一步，精细清理鱼体表面残存鳞片（视频中的鱼已经事先除过鳞片了）

第二步，从胸鳍后侧沿后脑方向斜切，两侧为相同动作，取下鱼头。下刀要干脆利落。鱼头可以用于盐烤或煮炖。

第三步，去除内脏后，仔细清理腹腔内侧的血水。并拭干鱼体与俎板。

第四步，从腹腔开口后端，即腹鳍前侧向鱼尾端平行运刀，直达脊椎。