一份牛腩引发的口水战

编者按：之前也有过文章喷过雕爷的“河狸家”，但雕爷并没有写文回应，在采访雕爷的时候他曾回答“跟这种没有常识的人没法做回应啊，这是常识啊！”。

然而在本篇雕爷反击的文章中，仍然能够看到雕爷认为对方没有所谓的“商业常识”，甚至是差到无以复加，更是将“万能的大熊”下贬成了“无能的大熊”，字里行间的火药味甚浓，用词太过“犀利”，以至于编者看完也替宗宁捏了把汗。

而就在雕爷发文后，宗宁也再次进行了回应。

按照常理，隔空互喷基本上在双方各发一篇论证观点的文章后就会偃旗息鼓，但由于雕爷的反击言辞过于“犀利”，使得宗宁不得不再次站出来表态。

他表示在《雕爷亲身揭秘：雕爷牛腩为何失败了？》一文中，雕爷本身的反击言论或多或少偷换了一些概念，之后对雕爷的一系列“贯口”进行了“抽丝剥茧”，并且认为雕爷在被喷后的第一反应与罗永浩很像。

但在最后结尾还是表达了“不扯了，再扯就没意思了”的含义，同时也有些“一骑绝尘你别追”的意味，口水战就此是否划上句号？

雕爷回应原文：

《雕爷亲身揭秘：雕爷牛腩为何失败了？》

今天明明都周三了！为何美剧《黑名单》、《破产姐妹》、《国土安全》都没更新？太恶劣了，没事干啦……时间还早，无心睡眠，干脆码字。

码点啥呢？突然想起，这两天白天，不断有人微博我，说有个叫“无能的大熊”一笨笨，写了篇《雕爷牛腩为什么不会成功》傻文，喊我反驳一下，我简直笑疯了，什么？最近三年餐饮行业，还有比雕爷牛腩更成功的案例么？你不如去写篇《为什么小米不会成功》比较好吧？

哦，对了，那个傻蛋好像还真写了，坚持写了好几年，持续不断黑小米……当然，黑得很见效，确实把小米黑得不太成功，目前仅仅世界第三而已。我就想啊，这家伙，没准是传说中的“红嘴乌鸦”，和贝利那种“黑嘴乌鸦”不同，贝利是夸谁谁死，红嘴乌鸦的特点是骂谁谁红——所以，我得求着这枚废柴多骂我几篇，最好把我骂成小米那样，世界第三我也勉强忍了！

不过，又有很多人告诉我，这个家伙是干什么“微商培训” 的，嗯，这个最近名声可不太好，专门骗人囤货，然后朋友圈卖三无产品的……考虑到“无能的大熊”本人商业常识差到无以复加，居然很多人夸他那篇烂文“写得很有道理”，我就只能出手救人了——各位，商业是有逻辑的，那篇屎，漏洞像是筛子一样多，我捡几个大漏勺讲讲，算是给无知弱弱们免费上课。

一开篇，就破绽大开：

“雕爷做牛腩的时候，我就知道不会成功。原因也比较简单，因为之前接触过鼎晖和俏江南的案子。我这人不太相信什么奇迹，鼎晖俏江南都做不成的事情，我不认为雕爷能做成。”

——请问，这是小学二年级以上能容忍的逻辑吗？鼎辉和俏江南都做不成的事情，别人就做不成？那诺基亚和摩托罗拉做不成的事情，乔布斯也就一定做不成呗？这两者之间有必然联系么？而且，什么叫“做成”呢？上市就算做成？小南国和味千拉面也都成功上市了呀？更何况外婆家和海底捞的老大都分别在不同场合跟我讲过，“上市干嘛？现金多得花不完？为何上市分给别人？”偷偷透露一句，海底捞甚至现金多到当LP，投钱给VC，曲线投资别人的产业上市赚钱花。

然后，“无能的大熊”直指人心：“失败的核心原因其实一句话就可以说明白了，太难吃了。”哦，我必须纠正一下，你只能说，“我觉得难吃”，懂不？这就好像我只能代表我自己说“觉得你二逼熊长得太娘炮了”，而你妈觉得你帅得和贝克汉姆有一拼一个道理。

谁能代表别人？看看大众点评网啊！大众点评网上动辄几千条评论打分，平均下来可信度远远比单个人强——即使考虑到雕爷本人，经常各种拉仇恨，哈哈哈，也不太担心。说个好玩的，大众点评网甚至出现这样的评论，写道，“啥玩意儿啊？居然叫爷，老子才不会吃，妈蛋！”然后给个一颗星……但是，你懂，一旦上千人点评后，这种奇葩打分会被分摊掉的。

大众点评网上，北京已开业的雕爷牛腩一共7家店，其中最低三颗半星1家，四颗星5家，四颗半星1家——那么这到底算是好还是不好呢？我们得找个参照物——我找的是我偶像，鼎泰丰，台湾小笼包，客单价和雕爷牛腩近似（雕爷牛腩150元，鼎泰丰130元），店都以开在Shopping Mall为主，而且都是带有“轻奢”性质，我主打一碗牛腩，他主打一笼包子。更关键的是，鼎泰丰是当年《纽约时报》评选的世界十大餐厅之一，香港鼎泰丰更获得米其林一星，要知道，我对雕爷牛腩的定位，就是参照着未来米其林进北京，我去拿一颗星的。（废话，这个150元价位，成本所限，三颗星是做梦好不好？）

结果揭晓：北京鼎泰丰刚好也是开业了7家店，大众点评网成绩——三颗半星2家，四颗星5家，没有四颗半星或以上——哎呦喂！好像雕爷牛腩还赢了我偶像鼎泰丰呢耶！！此处应有掌声！

我另一个偶像，牛逼到炸裂然后闪亮的大董，中餐做到今天中国的顶尖、乃至极致了，大董北京8家店——三颗半星2家，四颗星1家，四颗半星5家——当然成绩略赢雕爷牛腩了，不过，仅仅是略输给大董，我心甘情愿嘛！毕竟大董是30年经验的顶尖才华厨师出身，是中餐厨师的骄傲，而我只是个吃货而已。（以上数据，截止2014年12月4日凌晨统计。）

各位，清楚了吗？雕爷牛腩肯定算不上顶尖好吃，但群众打分远远在“平均值”之上。甚至都略赢了米其林一颗星水准的鼎泰丰……夫复何求呢？更好吃下去的话，我怕我忍不住涨价了呀，哈哈哈

“无能的大熊”还没完，继续说“不赚钱……问题就是翻台率问题，这个问题差不多是制约餐饮企业的紧箍咒。雕爷提出的概念叫坪效率……”

天哪！这位二逼熊，您能去读点书再去祸害那些微商的笨笨好不好？您这啥水平呀？我再整天厚脸皮吹牛逼，也不敢说“坪效”是“雕爷提出的概念”呀！这是全世界，听好，是全世界，这一百年来搞零售业、搞餐饮业的核心指标懂不懂？

翻台率仅仅是一个参数，但不能充分揭示经营情况。举例来说，高档法餐厅，翻台率差到鬼哭狼嚎，中午几乎很难做满，晚上最多翻一台，一天下来，翻台率能到1.5台简直就算惊人了，但为何法餐厅能赚钱呢？废话，另一个指标啊！客单价！高档法餐厅客单价500元以上好不好，如果开瓶好酒，直接客单价1000往上了，法餐和快餐拼翻台是哭死，问题是这一台顶肯德基翻50台好吗？而肯德基平均好的店，一天也就翻9台了不起了……

雕爷牛腩大悦城店，哦，抱歉，最高也能翻9台。（其他店，平均在45台之间）所以，翻台率恰恰是无数中国餐饮界人士艳羡雕爷牛腩到眼珠子掉出来的指标——雕爷牛腩牛逼就在于，翻台又高，客单价150元同时是Shopping Mall里最高区间的。比Mall里平均水准的100元客单价，足足高了50%，好可怕呀！

翻台率乘以客单价，再除以平米数，得出的“坪效”，才是最能反映经营状况的。虽然还有人效和各种成本控制等指标，但通常而言，知道坪效高低，就知道经营优劣了。法餐是翻台低、客单高，快餐是翻台高、客单低，而雕爷牛腩是翻台高、客单高。

雕爷是怎样做到坪效第一呢？就是我去年曾经讲过的餐饮业战略布局了——谋局，把事情想清楚，无比重要。我忍耐着，第一家店开业前，就投资了近千万的中央厨房，然后呢？然后就赔钱呗……第一家店开业生意爆满，但很赔钱，第二家店仍然爆满，但仍然很赔钱……但第三家店开业仍然爆满后，就赔得不那么多了！第四家店开业后就有微利了，第五家就赚钱很明显了，第六家赚钱就高过平均业界水准了，第七家就有点赚得夸张了……而我现在北京有11家店开业了好不好！7家雕爷牛腩，1家薛蟠烤串，2家皮娜鲍什下午茶，1家切客闹小丑煎饼……品牌虽多，你以为我中央厨房需要建更多吗？还是那一个就够！这就是我那本书《MBA教不会的创富课》里重要的一章：资金使用的杠杆率。

随着更多雕爷牛腩和薛蟠烤串——哦，吃货们别急，第二家薛蟠烤串在朝北大悦城装修中，很快开业，你们晚上宵夜的串和酒，足足的——不断新店开业中，而且，雕爷牛腩已经进驻上海，本月7日在上海正大广场店正式对外，唉，咋整啊？势如破竹，赚点小钱，营收不高，平稳增长，今年一亿，明年两亿，虽然挺慢，穷开心呗。

那篇屎文，倒有一个好处，我都忍不住想给“无能的大熊”打5块钱稿费了，就是介绍了雕爷一个又一个产业和品牌，真是最佳枪手。虽然他是想用雕爷别的产业来证明餐饮业的不好，但我必须本着求真态度告诉大家，不同产业特点不同，不能一概而论。

说餐饮业搞不大，也有道理，中国现象级餐饮企业海底捞，最大了吧？也不过今年50亿而已，利润只有区区5亿，你看小米在双十一那一天就卖了15亿呀！一天卖了海底捞一个季度的营收……但问题是真能这么比么？一年仅赚5亿现金就真的那么可怜么？

只能说，创始人的使命感是什么了。方向不同，但雷军和张勇，毫无疑问是各自领域的佼佼者，给各自的行业进行了巨大启发，甚至颠覆，这就够了，你非得说张勇赚得没雷军多，有意思吗？马云赚得最多了，可就我所知，马云每天也只穿一条内裤，钱再多也没法穿两条。

对我而言，餐饮主要就是我的乐趣，经常和顶尖大厨创造新菜，我无比兴奋，脑海里那些奇思怪想，终于可以成真了！比如最新那道“龙虾麻婆豆腐”（题图就是），多胡闹呀，把半只波士顿龙虾和整只鲍鱼切碎放进麻婆豆腐增加口感弹牙度，好玩死了！如果我不开餐厅，怎么能把这种“有趣”的人生理念传播呢？

而我的使命，是体现在“河狸家”美甲啦，虽然目前我每月赔钱一千万，但是真的开始解放手艺人了。前天晚上开会，一对美甲师夫妻和我讲，那个叫“安雅”的妻子，13岁就从河南乡下来大城市打工，从几百块的小服务员做起，最终学门手艺想改变人生，可一直在小美甲店里五六千挣着……现在在河狸家，每天拼命接单，死命的伺候好顾客，她和老公“小胜”，现在每人每月在河狸家赚5万——加起来可就是十万呀！已经筹划在北京买房了，每天夫妻俩很累，但回到家无比兴奋，每天想着未来会更美。

所以，回到原题，你可以说雕爷牛腩挺成功的，如果和业内平均水准比起来——谁能在最近三年中，找到比雕爷牛腩成长更迅猛、财务更健康、坪效更夸张、人效更出色、品牌更响亮的？而且谁能在Shopping Mall餐饮层中翻台率和客单价同创双高？！甚至我们某家店，是商场倒贴我们一百万装修费，我们才进驻的……当然，你非要与河狸家比，雕爷牛腩再成功也不算成功，因为他不具备改变千百万人的命运之可能，不能够让雕爷牛腩的厨师和服务员，像河狸家的美甲师那样，去收获财务自由、时间自由、心灵自由。

好吧，想到这里，我也挺沮丧的。

只好把这篇文字的名字改为《雕爷亲身揭秘：雕爷牛腩为何失败了》了……

宗宁回应原文：

《宗宁：雕爷你好，雕爷再见》

一大早起来，挺多人跟我说，雕爷反击了。这篇文章我看的很艰难，因为要撇开骂街的话，撇开骂街的话实际上内容并不多，情绪大于逻辑而且还偷换了很多概念。大概雕爷又觉得碾压我了，就像他两年前在派代骂街一样，我只是看看，居然在他心目中就是碾压了我。不过好在我逻辑很好，还是可以抽丝剥茧从骂街之外的言论中，帮忙提炼出观点

小米的问题这里就不多展开了，雷军同学认同我应该比认同雕爷多很多。自从他们内部学习了我最早那篇文章之后，就一下聪明了很多，这里不赘述。提出小米成功证明被我看衰会成功这个逻辑雕爷并不是第一个，第一个是罗永浩的锤子手机，呵呵。这两个人的第一反应还是蛮像的，不愧是口才都好的两个人。

第一大部分反驳里面有一大堆不同的逻辑，我要分别阐述。第一个逻辑是，别人做不成难道我就做不成？这个逻辑没有反驳的必要，这是一个小学三年级的逻辑，成年人应当摒弃，和别人做不出苹果，难道我也做不出是一样的。

鼎晖大概是中国最牛逼的投资公司，俏江南也是中国非常知名的高端连锁餐饮企业。比雕爷牛腩的投资机构和本身应该强很多。上市成功的小南国是上海菜餐厅，并非标准化餐饮，且人均消费在130元左右，预计2014年总餐厅数量达到138间。目前年营收7.43亿，港股股价为1.04元，市值15亿貌似是港币，换成人民币和开店八间估值10亿的雕爷牛腩应该是一样的。。。一样的。。。你说估值这事多可爱。。

另一家上市的味千拉面就比较吓人了，已经在全国有661家分店，这个人均却还在五十元以内，我说的快餐类人均消费五十元还是有效的。

雕爷的聪明之处是把两家放在一起反驳我，你看小南国客单价一百多吧，味千拉面标准化也上市了吧。如果拆开看，一家模式完全不同，另一家客单价天差地别。这只能算辩论技巧，不算事实存在。

我当然承认餐饮这个东西现金流很好，我之前的文章中也说了可以和赌场妓院媲美，不上市当然没问题，我的问题只是，不上市你估毛值啊。

后面的案例还是很技巧，拿出了鼎泰丰和大董和自己摆在一起，评分标准居然是大众点评。。这倒是和小米很像，评分标准是安兔兔。鼎泰丰是中华名小吃，是传统美食，这个还是有加分。重要的是，鼎泰丰是大餐饮，而雕爷牛腩是小餐饮，这个是指面积和规模，还是有很大不同的。

当然，这个可以不细说了，因为都没上市。单纯说口味评分的话，大众点评是不合适的，因为那个评级可不是口味评级，是综合体验，可能有人觉得环境不错，但口味差点，也一样会打五星。比如雕爷牛腩朝阳大悦城店的评分是这样的口味：7.4 | 环境：8.1 | 服务：8.4。而鼎泰丰当代店则是口味：8.0 | 环境：7.9 | 服务：7.7。然后雕爷的结论是比鼎泰丰好吃一点点，不要妄想在大熊老师面前偷换概念啊。

更更重要的是，之前我们经历过最后二小时阿芙精油逆转成为淘宝双十一类目第一的故事，所以这种网上评分的还是不要看了。看看雕爷自己的采访吧《雕爷：我的牛腩有人吐槽是因为餐厅做的味道太超前》。你看，这和我觉得不好吃有一毛钱关系么。

我说坪效是雕爷提出的概念，并不是说是他原创的，而是他提出的标准，其他人并没有这么提，这一点又混淆了。雕爷告诉我说大悦城店可以翻九台，其他四五台，看了一下营业时间，午餐:11点至14点，晚餐:17点至22点，总共九个小时的营业，一小时一台已经是最高了。这算是自爆天花板，平均一人150元，四个人就是600元（大部分应该还是2人），一张桌子的极限是一天5400元，翻一半就是2700。十张桌子就是二万七，十几张桌子的店一天营收也就四万左右，一个月一百多万，我们猜猜毛利率多少？再来猜猜雕爷开多少店才能实现雕爷说的海底捞只有五十亿的营收和五个亿的利润？我是不忍心算的，太虐心了。

雕爷的使命最后放在了河狸家，理由是有可能改变数百万人的命运，并举出了一个小两口在河狸家月入五万的例子。雕爷看不太起微商，却实在不好意思的是，这个领域已经改变了很多人的命运。之前说过刚有一个九零后学生做了两年就花了六百万买了一套别墅送给父母，至于说一个月可以赚到五万的，我估摸着也有百人规模。不过比起河狸家的每个月赔一千万，他们只花了不到一千块，而且他们工作时可以随时上厕所，并不需要憋着。

当然，从O2O类项目来说，目前成功的2平台都是基于结算验证的而非河狸家这种信息中介，听说最近信息中介类的老大58利润大跌原因是被很多app分流了这种业务。另一个可怕的消息则是，昨天有河狸家上门服务的朋友四天美甲就已经脱落了，品控这东西，是O2O的致命伤啊。

值得一提的是，我最早最早的微信朋友圈案例nancy老师就是做美睫美甲的，之前就是用微信朋友圈服务的，现在快两年过去了，自己的旗舰店都开起来了，你问她需要app么？还有一个卖服装的微信朋友圈O2O案例z.stidio，一年下来也开了六七家店。

所以我为啥不喜欢情怀营销，再好的情怀也无法掩盖体验，再好的体验，也不如让别人赚钱。雕爷就这样再见吧，继续讨论下去，会更影响融资的，你看罗永浩都开始认真做企业不吹牛逼了，这才是正路。

专注互联网公司大新闻和小八卦，只讲故事，不讲道理。

试试，你行吗?

99%的MBA都被下面两题难住了......

第一题