本人系海钓发烧友,常年征钓海上，并经营一家海钓俱乐部，与钓友们常交流海钓之乐、渔趣之乐。除交流钓技之外，最多当属野生鱼与养殖鱼的区别，各位钓友常年海钓食生，嘴已吃刁，实在同情误把养殖当野生的各位食客。结合自己和各位钓友多年的经验、参考众多参考文献，我就写点自己对真假野生黑头鱼的心得体会，供各位看官一乐，能做个明明白白的吃货。

    黑头鱼，是黄、渤海、东海北部海域的常见鱼种，是宴请宾朋、逢年过节拿得出手的高档鱼，今天，我们就主要讲讲黑头鱼野生与养殖的鉴别方法。

   黑头鱼,又叫黑寨鱼、黑鱼（山东烟台渔友念：“he” 鱼）黑石鲈、黑鲪、黑老婆、猪嘴鱼。是多年生冷水鱼，每年1、2月份产卵（产卵期也不禁食）。中文学名叫许氏平鲉,属鮋形目、鮋科暖温性底层鱼类。头部背棱较低，其后端具尖棘。眼间隔宽平，约等于眼径。两颌、眶前骨下缘无棘；眶前骨下缘有一鱼屯棘。下下颌、犁骨及腭骨均有细齿带。背鳍鳍棘12根；胸鳍鳍条常为18根。体侧有暗色文理。栖息于近岸岩礁海区。海岛周边，海中水下障碍物（鱼礁、沉船等）大者可达300-800多毫米（单尾重量小的几两，大的十几斤）。分布于西北太平洋近岸的温水性鱼种，卵胎生，一般栖息在岩礁附近水域。黑头鱼也会根据季节、水温、食物链等因素进行迁徙。渤海、黄海、东海北部海域多，南海少。

   野生黑头鱼属于攻击性鱼类，喜欢吃活食，如：野生的小杂鱼 、虾、鱿鱼、章鱼、小黄鱼、海肠子、蝴蝶叶子鱼（海泥鳅）、小鳗鲡鱼、海马、海龙等海洋生物。   

   野生黑头鱼的海捕正常方法是船钓和下网笼子海捕。电拖网船则是违法捕捞，对海洋生态的损害是灾难性的。

野生黑头鱼分为：“窝黑”和“流黑”。   

窝黑：做窝鱼，由于环境适合其生存或食物链相对稳定，通体多乌黑色，有不规则暗花纹，眼珠眼白都发黑色，从小到大基本不挪窝。多在岛礁周边活动（含海中水下人工鱼礁及深海沉船等）。

流黑：通体灰白色，多不规则深浅板块是其环境保护色；眼珠黑色眼白青白色或黄白色。在流水中的黑头，多随水温、食物链、海流迁徙，夏秋季节在浅水区（5-40米深左右），冬春季节在深水区（40-90米深左右）。

 养殖黑头鱼，有两种养殖方法，分室外、室内。一种室外养殖，主要在海岛周边、海湾避风处、网箱筏排、养殖工程船上养殖，喂人工鱼饲料（含抗生素等药物），面条鱼、小杂鱼、去皮貂肉、鸡鸭骨、鱼粉料等等。养殖密度大，受海水水温、水质等影响大，盛夏及深秋水温超过18度以上，死亡率过高，此类鱼，通体灰白，皮肤无不规则深浅斑块，皮肤呈规则深浅渐变，花纹细腻精致，眼珠黑、眼白略发黄。另一种是室内养殖，在临海养殖大棚内，有养殖池，终日不见阳光，只有LED灯照射，人工投放饵料，养殖密度大，水池内终日有充氧、恒温、加药、消毒、过滤等设备工作。此类鱼，通体多乌黑色，基本看不到什么花纹，间以小白点，眼珠眼白都黑色。眼睛表膜发乌白，放到商贩的养殖鱼缸中一段时间后颜色会稍变浅一点。

再重发一张野生黑头母鱼怀孕照以和上图对比下。

   养殖黑头鱼不论室内室外，因为效益优先，增肥生长，加快出鱼率。普遍都存在鱼头偏小、体短，偏肥胖、背宽、肚子肥大，骨架柔软不坚挺，拿在手中软踏踏；鱼鳍短小破损；尾部和胸鳍处多有红色发炎状况，颜色病态。活鱼鱼身有些许絮状物，粘液少；剖开鱼肚肠后，肝脏肥大，烹饪后口感差，鱼肉不太粘牙。

野生黑头鱼体貌特征正好相反，野生环境中，适者生存，鱼体强壮有力，个体偏大，一般1-2斤的很平常，单尾3-7斤的鱼常有。鱼头大，三斤以上的鱼头成三角型金字塔状；鱼身体型则修长、肚子小（产卵期除外）鱼骨胳坚硬，鱼鳍宽大整齐，大鱼的鱼鳍像把小扇子，野生鱼尾臀部有一个粗骨针，背鳍末端也有针刺，拿鱼在手易扎破手；通体黑灰色系（黑白灰调），没有一点红色（鱼鳃除外，经放过血的鱼体外会会粘有红色血迹）鱼腹部呈现灰白色或总白色；鱼身光滑有弹性，粘液多；剖开后鱼肝脏较同个头的养殖鱼小，烹饪后呈现蒜掰肉，鱼肉更鲜美。

     野生黑头鱼从海水中钓起，因深水失压过大，鱼眼有外鼓现象，口中有被气压挤出的鱼胃（红色）。如鱼胃无翻出现象则鱼肚中多有未消化的小杂鱼；养殖鱼在常水压压状态，不会有这种现象。深海钓上来野生黑头鱼，想要养活，必须先用注射器针头扎鱼尾臀部放气，再用筷子将嘴里鼓出的红色胃轻轻塞回肚子中去，放到活鱼舱中充氧保活。野生黑头鱼被钓上来后，有鱼友会给鱼放血（用剪刀剪短鱼腮），以保证鱼的新鲜度及口味纯正，欲吃鱼生必先放血。

注意下图的黑头嘴中吐出的红的胃

    养殖黑头鱼产地主要在南方地区，青岛原胶南、即墨等地也有养殖；渤海及黄海背部、烟台、大连养殖的价格比南方高。青岛小港水产批发市场的海鲜商户、市渔业技术推广站工作人员都说，市场上在售养殖黑头鱼七成为南方鱼，主要来自江浙及福建地区。

    另外，再补充一下辨别鱼类新鲜度的知识。越是新鲜的鱼，即使不是活鱼，其鱼眼还会像一湾湖水一样饱满、晶莹剔透，而不会干瘪、塌陷；鱼身有粘液；鱼皮干净不发白。即使是速冻鱼，只要新鲜，鱼眼也会饱满，鱼下锅后不管红焼还是白灼，还是是清蒸油泼，白色鱼眼石会分离、脱落，口感鲜滑爽口，味道鲜美，细品有一点点甜味。

现今很多不法商贩，为保持鱼的新鲜度，在与流通运输及销售环节上多用保鲜剂（防腐剂）和冰结合保鲜，配以煤油，以防止皮肤粘连影响卖相。因此，买到有煤油味的鱼也就不足为奇了,另外有柴油味、大蒜味、杏仁苦味、氨水味、农药味的鱼也不要买不要吃.

   真正新鲜的野生鱼很难批量供应，即便是海捕船出动，也不能保证渔货。即使可以保证数量、因受捕鱼周期及长途运输影响，又无法保证存储新鲜度，真可谓千金难买野生鱼。因为钓鱼爱好，渔友及家人、亲朋友好友才有口福吃到纯正新鲜的野生鱼。其实室外养殖鱼如能能够保证新鲜度，能有把握鱼药含量低的话也还是不错的选择（老人小孩和孕妇不要吃海水、淡水的养殖鱼！！）。各位吃货，有缘吃到野生鱼，还是跟我们出海钓吧！

最后，我再把关键鉴别点梳理一下：一摸，粘液多不多，多为野生，少为养殖；二捏，捏鱼身鱼骨，是否实落、瓷实、有力；三闻；四看，看体态花纹、斑点色块，颜色，看眼睛、看鱼鳍。五尝。

一看鱼皮，二看花纹，三看鱼头，四看眼睛、五看尾巴，六看体态（重量）。

用真实照片说话。。。。