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鮎，也可以写成香魚、年魚。与中文汉字的鲇不是一种鱼，中文中的「鲇」和「鲶」是通假字，都是指的鲶鱼，在日语里的鯰是ナマズ。而鮎，则是我们所说的香鱼。
鮎基本可以算是淡水鱼类，在清澈流动的河川、溪流中孵化，然后游入海洋渡过幼年时期，成长到510公分左右，再度回到出生的淡水域产卵。基本上寿命为一年，但在柿田川等河流中，也有一些稀有的能过冬的鮎，这种被称作止り鮎。鮎最独特的地方是自带体香。是类似于西瓜的清香味。所以也称为香鱼。
鮎的传说
相传，在皇极元年（公元642年）。神功皇后为占卜战争的结果而去钓鱼。当时钓到的就是鮎，并最终取得胜利。因为是靠鱼来占卜的，所以把鱼字旁加上一个占，合成了「鮎」字。这也是香鱼名字的由来。
万叶集的第858首诗，就是以鮎为题。
若鮎釣る
松浦の川の川波の
なみにし思はば
我恋めやも
大意为：在松浦河畔钓小鮎，望着河水的波浪，忆起恋情。
鮎的分类
界：動物界 Animalia
門：脊索動物門 Chordata
亜門：脊椎動物亜門 Vertebrata
綱：条鰭綱 Actinopterygii
目：胡瓜魚目 Osmeriformes
亜目：胡瓜魚亜目 Osmeroidei
上科：胡瓜魚上科 Osmeroidea
科：胡瓜魚科 Osmeridae
亜科：鮎亜科 Plecoglossinae
属：鮎属 Plecoglossus
为了方便大家，我特别制作了简易的分类图。
通过对线粒体DNA的对比解析发现，鮎是胡瓜鱼科进化史中最早的分支种类。
一直以来，鮎属只发现两个种，一个是鮎，另一个是琉球鮎。后者已经濒临灭绝，受到日本的国家保护。
这个种原本只有2个群体，一个是奄美大岛个体群，另一个是冲绳本岛个体群。而冲绳本岛个体群，在1970年末，已经灭绝。直到1992年，才把奄美大岛现存的野生个体鱼苗，引入冲绳本岛原生息区，一度灭绝的群体成功复活，现在又恢复成两个个体群了。
2005年，韩国至中越边境海岸发现了新的亚种——Plecoglossus altivelis chinensis，中文名称为：中华香鱼。中华香鱼作为新的亚种，目前可查找的资料还很有限。我也没办法做出详细介绍。但在学术上未明确认可这个亚种。只是DNA对比上与日本种存在差异。
这样，目前发现的鮎科生物，只有一个属，即鮎属。其下有三个种，分别是鮎、琉球鮎、中華鮎。而鮎种里，又有一个特别的亚种，即小鮎。是日本最大的淡水湖泊的特有物种。从遗传基因上与鮎本种有区别，但没有正式在学术上承认这个亚种。也就是说，按现在的生物学分类上，只有前面提到的三个种。这种小鮎也归为鮎种里。但从DNA的对比上，琵琶湖产的小鮎的确应该算作一个独立物种。
下面我们来详细介绍一下这些神奇的小鱼
鮎
鮎的本种，体长可达30公分以上，过去栖息于各条入海口的河流溪川。后来因为过度开发，破坏了生态。对生存环境敏感的鮎，野生群体数量骤减。
幼鱼期约占一生的1/3时间在海洋生活，到了性成熟期，回到淡水域产卵，并渡过余生。这种行为，被称作「両側回遊」。因野生鮎的数量稀少，为满足市场需求，大量养殖替代品被繁育。但口味上与野生品有很大差距，不过因为价格低廉，也逐渐被大家接受，成为人气物。
琉球鮎
体长15公分左右，相较鮎，体形要小一些。
作为鮎的一个亚种，曾濒临灭绝。两个种群已经有一个一度灭绝（冲绳本岛的），从另一个种群（奄美大岛）引入原产地，才得以复活。现在在保护之下数量逐渐恢复，并严格限制渔获。
小鮎
体长不超过10公分，是纯淡水品种。
是鮎中最特别的一个亚种，一生都在淡水域渡过。幼鱼阶段，以琵琶湖代替海洋过渡成长。成熟后回到河川。这种鮎，丧失了海水耐性。只能生活在淡水域。其幼鱼被称作氷魚。不过这里特别提出的是，氷魚也是另一种鱼类的名字，是鱈科鱼类之一。虽然同名，但完全扯不上关系。
鮎料理
日本料理的鱼类食材中，一提到夏季风物诗，马上能联想到的三种鱼是：鰻、鮎、鱧。特别是初夏，以野生品为中心，鮎作为代表性食材之一，丰富了大和人民的餐桌。
塩焼き
盐烤是最具代表性的吃法。一般以炉端焼き的形式烤制。用竹签穿着插在地炉旁边围烤。
盐烤是野生鮎的最佳赏味方式。
活造り
鮎的独特西瓜味香气，生食也别具风味。但是食品安全委员会提出，鮎有可能成为横川吸虫的宿主，所以不建议生食。其实，不必过于担心，大多数情况下生食基本安全。
姿寿司
鮎的香气与醋饭也特别搭。鮎の姿寿司是JR线京都駅的名产駅弁。
潤香
用鮎的鱼肠制作的塩辛，称作潤香（うるか）。是珍味的一品下酒菜。
氷魚天麩羅
这品限定琵琶湖产的小鮎的幼鱼，也就是被称作氷魚的。只有这种尺寸才适合制作天麩羅。是风味绝佳的一品。
鮎フライ
大型品种和成年鱼做不了天妇罗，但一样可以炸着吃。洋食风的鮎フライ，可以满足炸物爱好者们的需求。
甘露煮
养殖的鮎风味比野生的要差很多，所以适合做一些重调味的料理，先用不调味的素烤烤熟后，再用中火炖煮，口味甜咸适中，很有人气。
ムニエル
同样也是为弥补养殖品的风味欠缺，法式黄油煎鱼的手段也可以让养殖鮎增色不少。
南蛮漬け
琵琶湖产的小鮎，烤制后，以味醂、醋腌制。是滋賀県長浜市有名的一品。当地称作マルマン。
鮎飯
做法类似于鯛飯，野生鮎，素烤后与饭同煮，天然的风味混然一体。饭香与鱼香相互呼应。是绝对奢华的风味。提到鮎飯就不得不提及蓼（たで），蓼草是鮎飯的重要佐料。作为香辛料如香菜、紫苏、薄荷、罗勒一样，有着自己独特的香味。这种味道无法用文字表达，没有亲尝过的人看文字描述是绝对想像不到的。图中那绿色形如柳叶的，就是蓼。一般会切成丝散在鮎飯上。这个用的是原叶。
一夜干し
将鮎烤熟后，用稻草吊起来，在月光充足的晴朗天气，在室外经过一夜的风干制成的干物。再加热后回软后食用亦可。但更佳的使用方法是用它来析出高汤，鮎的出汁是至高的上品。用来调理其它料理，变得风味十足。
鮎的实力
日本著名的美食综艺「どっちの料理ショー」（台译：料理东西军），鳗鱼料理一路披荆斩棘，出战七场，六场胜利。但唯一一场败北的记录，就是输给了鮎料理。
现在正值初夏，又到了鮎的赏味时节。不要辜负了大自然的馈赠，赶紧品味一下这来自河川的馨香吧
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